Salir del chocolate con leche, maní, pasas o almendras puede resultar extraño. Pero el mundo del cacao encierra sabores y secretos impensados: yerba mate, rica-rica, cedrón, pimentón y sal del Cusco, por nombrar solo algunos.
Ecuador es el primer exportador en América de la materia prima que genera la fórmula más dulce de todas y que termina, casi siempre, bajo etiquetas multinacionales. Sin embargo, desde hace casi 20 años y gracias a la experiencia de Santiago Peralta y su mujer, Carla Barbotó —fundadores de la empresa nacional Pacari— Ecuador ya no solo vende cacao, sino que lo transforma en chocolate generando valor agregado. ¿Cómo? Reivindicando las raíces latinoamericanas a partir de la exclusiva combinación de plantas y hierbas nativas y apostando al mercado orgánico.
Los desafíos de emprender en tiempos de pandemia y en pleno impacto del cambio climático desde la mirada del chocolatero que tiene en su haber más de 330 premios que lo posicionan como uno de los mejores del mundo.
Cómo nació la idea
Nosotros comenzamos hace 19 años con una filosofía muy ecológica y ética transmitida, principalmente, por mi padre. Vivimos en el campo, lo conocemos y comprendemos, y eso te lleva a tomar consciencia de los esfuerzos que implica, de los largos tiempos de espera y el respeto que requiere. La gente de la ciudad, por lo general, no entiende lo duro que es el campo y el gran mérito que es poder comer. Entonces, como primer repaso puedo decir que detrás de nuestros orígenes hay toda una tradición familiar transmitida en generaciones. Por mi lado, en los albores de este emprendimiento, estaba estudiando derecho y pasaba discutiendo temas que no me hacían sentido o que no entendía cómo disentían tanto de la realidad. Cuando me encuentro a mi mujer Carla, dándome cuenta que por ahí venía el disparo, comenzamos viendo como hacíamos algo para no arrepentirnos. O sea, yo ya venía de arrepentirme o de sentirme en el camino equivocado, y por ello dijimos: “Hagamos algo que nos haga bien, que estemos contentos, pensando a largo plazo, y que valga la pena pasar la vida dedicado a ello”. Fue así que comenzamos exportando flores orgánicas, productos orgánicos varios, maní de la selva, hasta que un día de esos nos encontramos con el cacao entre las demás materias primas que tenía el Ecuador y decidimos que desde ese entonces y para siempre generaríamos valor agregado.
El valor agregado del chocolate
La idea es comenzar a colocar al chocolate como un embajador de sabores que no son populares e impulsarlo con fuerza en el mundo del dulce. Trabajamos los sabores y las bondades de plantas nativas como la muña muña, el cedrón, o la hierba luisa. Es decir, sabores que nos representan en Latinoamérica. El chocolate es conductor por excelencia de experiencias sensoriales que, por más que estemos en una reunión o encuentro digital, se disfruta de igual manera a ambos lados de la pantalla cosa que, por ejemplo, con un plato de pastas no ocurre lo mismo.
El cambio climático
El calentamiento global es evidente. En Ecuador, generalmente, julio y agosto son meses de mucha sequía. El año pasado, quisimos comprar amaranto por lo que fuimos en julio a ver la cosecha y a cerrar su envío para una semana. Comenzó a llover y lo que iba a ser enviado en siete días terminó llegando en diciembre. Llovió tanto que no pudieron secar y muchas cantidades de amaranto y quinoa se pudrieron porque no hubo estación seca. Otra anécdota que grafica lo que estamos atravesando tiene lugar hace cuatro años, cuando cayó una tempestad tan grande en una zona de cacaoteros en Esmeralda que el cacaotano no dio nada ese año, cero. Por suerte, los agricultores no dependían exclusivamente del cacao y eso los salvó.
FUENTE: INFOBAE
