Se enamoraron en una cocina y ahora tienen su propio restaurante en CABA

“Una de mis ideas era tener un food truck, irme a la Costa y vender ceviche”, contó a TN Dangelo de la Cruz. El cocinero limeño, que cambió hace unos 20 años el Océano Pacífico por el Río de la Plata, finalmente optó por abrir con su esposa, la venezolana Luisana Quinta, la primera “barra cevichera” de la Argentina en el barrio de Once. Eso fue en 2020, en plena pandemia. El reto les salió bien: ya cuentan con tres locales en CABA, además de otro restaurante tipo tenedor libre de comida criollla peruana y, pronto, una “heladería peruana”.

Dangelo y Luisana se conocieron cuando ambos trabajaban en el restaurante La Causa Nikkei, él en la cocina y ella en la administración. Fue un flechazo del que nació el proyecto de Asu Mare, como le pusieron a sus locales, una expresión de asombro, “algo como decir ‘tremendo’ o ‘wow’ para un argentino”, explicó el chef peruano.

Qué es una barra cevichera

El concepto está inspirado en los puestitos callejeros de Lima, donde se vende ceviche en carretillas “como las de garrapiñada” en Buenos Aires. “Es lo más popular. Te lo dan hasta en bolsitas y lo vas comiendo por la calle”, explicó De la Cruz.

La barra cevichera “sería como replicar eso en un local, con productos frescos, elaborados a la vista y en el momento por el cevichero”, sostuvo. Que sea a la vista es un aspecto clave para Dangelo: “Es algo que le da confianza a la gente, además de recrear la experiencia de los mercados y las carretillas de Perú”.

El cocinero y su esposa arrancaron desde casa, vendiendo los fines de semana y por delivery. “Como vimos que tenía buena aceptación, decidimos abrir nuestro primer local en Once”, donde se encuentra una gran comunidad peruana. “Éramos 4 personas, trabajábamos 14-16 horas por día y hacíamos de todo, desde cocinar hasta las redes sociales”, recordó Dangelo sobre los no tan lejanos inicios del emprendimiento.

La fórmula pegó y a los pocos meses ya abrían un segundo local, esta vez en Palermo. “Nosotros decimos que servimos un ceviche en Once con una presentación de Palermo y en Palermo con precios de Once”, se río. Un tercer local, en el Paseo La Plaza, en la calle Corrientes, se sumó en 2022 con un formato más “al paso” y capacidad para 9 cubiertos.

La especialidad de la casa son los ceviches, con nueve variedades para degustar, como el Carretillero, que lleva pesca del día y chicharrones de calamar, recomendado por el chef para quienes se inician en este mundo. Los más experimentados pueden optar por el mixto, con pescado y mariscos en leche de tigre clásica, acompañado de batata, lechuga y maíz cancha. Obviamente, no podían faltar el arroz chaufa, los chicharrones, las causas o la fusión del ceviche y la causa: el “Cevicausa”.

El menú también ofrece “dúos” y “tríos marinos” que permiten probar de todo un poco, mientras que para los grupos de 4 a 6 personas está el imponente “barco cevichero” que trae una variedad de platos como ceviche, arroz con mariscos, chaufa con mariscos, leches de tigre, choritos de chalaca, tequeños -un guiño a Luisana- y chicharrón de pescado y de calamar.

Entre los postres dicen “presente” los clásicos de la gastronomía peruana como el Suspiro limeño, la torta Tres Leches o la crema volteada.

¿El secreto de un buen ceviche? “El pescado fresco, las limas y la sazón”, sostuvo De la Cruz, que importa de Perú varios ingredientes como el ají amarillo, el ají panca y el ají mirasol, la triada de ajíes de la cocina peruana. Usan además una salsa base de ajo, apio y jengibre “que le da más fuerza al ceviche”.

Según Dangelo, el paladar porteño se volvió más atrevido y, a la par, “más exigente”. “Antes tenían más temor a nuevas experiencias, pero hoy en día el ceviche se volvió algo cotidiano y la gente se va a acostumbrando a los niveles de picante”, manifestó.

Los próximos proyectos de Dangelo y Luisana

Pese a la crisis económica y el aumento de los costos de las materias primas importadas, Dangelo y Luisana no paran de soñar. Evalúan la posibilidad de abrir un centro de producción para poder franquiciar la marca “con la misma calidad”. También pronto abrirán la “primera heladería peruana en Buenos Aires” con sabores típicos del país andino como “la chicha morada, el Inca Kola”, pero también frutas peruanas y clásicos de kioscos de allá como el “chocolate Sublime” o las “galletitas Morocha”.

¿Y el sueño del food truck en la Costa atlántica? Dangelo no lo descarta, pero quizás como “un negocio de temporada, en verano”.