POR SEBASTIÁN SAAVEDRA
Uno de los aspectos en los cuales la humanidad se ha sentido representada es la cocina. Los platos representan épocas, regiones, historias, nombres propios. Este disfrute es responsabilidad de los chefs, que a lo largo del tiempo han sumado todo tipo de experiencias sensoriales a un plato.
La vida de Juan Stamadianos, pasa por allí, por la cocina, por los olores y sabores que quedan registrados como una marca. Él, nos comparte su historia en una entrevista sabrosa.
-¿Cuándo arrancó tu pasión por la gastronomía?
Mi pasión por la gastronomía arranca en mí desde muy chico. Amaba la cocina, y me apasionaba ver como mi mamá cocinaba esas comidas griegas, y los dulces que tan ricos son. Ojo, también me inclino por los postres básicos. Ya de más grande fui desarrollando la parte lectiva e hice cursos en lugares como el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires, y también realicé una pasantía en The Culiniary Institute of America en Estados Unidos. Después terminé mis estudios siendo profesional gastronómico y pastelero.
-¿Cómo termina un chef griego trabajando en Argentina?
Mi padre fue presidente de la Unión Helenica Peloponense, y en esa colectividad todos cocinaban para las fiestas que realizaban mensualmente. Esta tradición continuó hasta ahora donde junto a un grupo de amigos nos hicimos cargo de la cocina en momentos de pandemia donde vendíamos menúes griegos por delivery. Hoy en día cocinamos, nos divertimos e incurcionamos en nuevos platos de la cocina griega.
-¿Qué le podés contar a esas personas que están arrancando en el rubro y tienen más miedos que certezas?
A esas personas que recién están comenzando, les digo que tienen que ser esponjas, y tratar de aprender absolutamente sobre todo. Repetir y repetir las recetas probándolas hasta lograr un plato de excelencia. Por otro lado, nunca descuiden la materia prima, su cocción o elaboración, de esa manera el plato no perderá su magia. Los miedos siempre están, y seguirán estando toda la vida en todo lo que emprendan, pero en la prueba y error se termina aprendiendo.
-¿Te gustaría agregar alguna reflexión final?
Mi reflexión, y siempre se la repito a todos, es que nunca hay que creerse el mejor o decir “esto es como yo lo digo”, porque ahí es dónde uno pierde la humildad y por consecuencia no se avanza. Este camino es muy largo y todos los dias se aprende algo nuevo. Pero lo principal es que cualquiera nos puede enseñar algo, desde el pizzero de la otra cuadra hasta cualquier persona que no esperamos que nos brinde algun conocimiento nuevo.
