Diogo Bianchi tiene 41 años, es experto en café de especialidad, dueño de dos cafeterías, trabaja para la cadena de hoteles Four Seasons y dicta clases de barismo en el Instituto Gato Dumas y en organizaciones sociales. El año pasado abrió un bar en la 31 para que sus alumnos de barrios vulnerables adquieran experiencia y desarrollen su talento
El currículum de Diogo Bianchi es interminable: barista, catador, tostador y degustador de café de calidad, coffee master de la cadena Four Seasons, profesor de barismo en el Instituto Gato Dumas, dueño de la marca Arabicca Coffee Roasters y de dos cafeterías. Más de siete certificaciones internacionales lo legitiman experto: trabajó en España, Dubai, Italia, México, Costa Rica, Vietnam y Kuwait. Aún así, no se concentró únicamente en hoteles cinco estrellas,o las zonas pudientes de la Ciudad de Buenos Aires. Su proyecto más fresco es en el Barrio 31, también conocido como Barrio Padre Mugica o Villa 31, un lugar sin lujos y cargado de ausencias.
Carlos H. Perette 586 es la dirección. El local es un poco difícil de encontrar porque a veces las señalizaciones en la 31 no son tan claras. La recomendación es perseguir el perfume del café recién preparado. En un rincón escondido y rodeado de negocios de comida rápida, lo distintivo está puertas adentro. Y vale la pena. Diogo, en su recepción, establece las condiciones: es obligatorio tomar un café durante la entrevista.
Su acento portugués paulista está mezclado con el castellano más porteño, producto de que vive en Argentina hace ocho años. Ante la pregunta que plantea si desea volver a Brasil en algún momento, responde riendo y sin dudar: “De acá no nos vamos. Tenemos el imperio armado acá, la empresa, los proyectos. Tengo un sentido de pertenencia en Argentina que nunca sentí en Brasil”.
De vez en cuando interrumpen dos niños muy pequeños, sentados en la barra del bar. Son los hijos de Diogo, Dante y Luca; la pregunta es si ellos también tomarán café. Pero la mayor la incógnita es medular: ¿Por qué alguien apostaría al Barrio Padre Mugica para el lanzamiento de una cafetería de especialidad?
Este estilo de café es, en la escala de calidad, el que obtiene el puntaje más alto. Tiene que cumplir protocolos muy rígidos que van desde la presentación del grano crudo hasta su desenlace como bebida, que tiene que lucir un “atributo sensorial distintivo”. Diogo explica: “Cuando nosotros hablamos de café de especialidad, hablamos de origen y de la cantidad de personas que están involucradas en la cadena de valor del producto. Cuantas más manos, más puntaje puede llegar a obtener ese café. Siempre decimos que el recurso más importante detrás de la taza, y que hace que algo sea de especialidad, es el recurso humano”.
“El proyecto se llama Café By Diogo Bianchi. Es un centro socioproductivo donde alumnos de distintos cursos de capacitación barista trabajan en un sistema de pasantía para poder seguir aprendiendo y desarrollándose, y creciendo dentro de lo que es la profesión de barismo”, desarrolla.
La cafetería no tiene una finalidad económica, en principio. “Por supuesto que una empresa tiene que generar ganancias, sino no es sustentable en el tiempo, pero la intención principal es generar una cultura de trabajo y que en tres o cuatro meses se vayan los alumnos. Tienen que encontrar su rol en otra cafetería o proyecto que les permita crecer. Es un semillero”, agrega.
Bianchi se define como coffee master, o “maestro del café”. Es un título muy nuevo y “de nicho”: hay dos empresas que utilizan el término, Starbucks y la cadena de hoteles Four Seasons. Refiere, en palabras de Diogo, a una “persona multidisciplinada” en el tema. Se adentró en el mundo del café en 2005. De familia militar, dedicó toda su vida a estudiar y trabajar para la fuerza aérea brasileña, hasta que entendió que no era lo suyo. Una pareja de amigos tenía un café en Río de Janeiro y lo invitó a trabajar con ellos. Ese fue el quiebre en su vida militar que lo introdujo a la vida civil. Un año después, se convirtió en gerente en la franquicia brasileña Vanilla Café, que lo obligó a hacer un curso de barista. “Fue pasión a primera vista”, describe Diogo. Por eso, decidió especializarse y trabajar durante cinco años en fincas de café de especialidad. Asegura que fue la universidad que no tuvo y lo que lo convirtió en un experto.
En 2014, vino a vivir junto con su ex esposa a Argentina. La idea era quedarse tres meses por un trabajo, pero pasó el tiempo y nunca volvió a su Brasil natal. “Siempre tuve una inquietud con vivir allá. La carrera militar estaba armada desde el momento en que yo nací. Cuando dejé la fuerza aérea, mi papá estuvo tres semanas sin hablar conmigo. Después el futuro demostraría que yo no estaba equivocado. Como militar tenía don pero no tenía vocación, acá tengo don y vocación”.
Los baristas que administran el local son tres: Emmanuel, Ysabel y Alexandra. Las dos últimas tienen 20 años y son vecinas de la 31. Ysabel es paraguaya y llegó al país hace siete años, con su familia. Solía trabajar en el McDonald’s del barrio, pero el año pasado decidió hacer el curso de barista en el Centro de Desarrollo para poder cambiar de trabajo. “Me animé a probar, pero no sabía mucho sobre el café, y es un mundo muy grande. Me gustaría en algún futuro tener mi propia cafetería, por eso estoy aprendiendo. También me gustaría ser personal trainer y dar clases”, cuenta.
Alexandra también estudió con Diogo, primero en el Centro de Desarrollo del barrio 31 y después en un curso intensivo en el Café Tortoni. “Siempre viene gente a decirnos que estaban buscando un lugar a donde ir y en el barrio no había. Ahora sienten que tienen un lugarcito propio”, detalla. Ella está estudiando Antropología en la UBA y sueña con recibirse y poder dedicarse a su pasión.
En el Barrio 31 los paladares son distintos a los de su cafetería de Palermo, pero -como dice Diogo- el mejor café es “el que te gusta a vos”. Explica que es el insumo agrícola con mayor volumen de compra y venta en el mundo, aunque su importancia está infravalorada para el común de la gente. En la década del ochenta le llamaban “oro negro” porque superaba al metal precioso en la bolsa de valores de Nueva York y Londres, venía segundo después el petróleo.
¿Cómo surgió la idea de abrir la cafetería?
“Surge primero con la intención de ayudar, de las ganas de desarrollar el mercado, porque el café es muy amplio y muy democrático. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua. Y había un nicho, un segmento muy abandonado, que es el segmento popular, básicamente los barrios vulnerables. Entonces el proyecto es educar para que las personas puedan progresar, que el café sea la plataforma para que ellos puedan desarrollar su talento e ir más allá. Queremos enseñar valores de liderazgo, de resolución de problemas, de disciplina laboral. La idea es que todo lo que hagamos nosotros simplemente sea un punto de desarrollo, un punto de apoyo para que ellos puedan elegir después qué camino elegir“.
¿Tiene algún otro sueño?
“En mi visión personal, armar un tostadero de café dentro de un barrio vulnerable. Es un pilar educacional muy fuerte. Trabajar el café tostado y catarlo tiene mucha más fuerza educacional que los bares en sí. De hecho, hay muchos más bares en el mercado que tostadores. Trabajar con el café como materia prima te enseña muchísimo. Incluso si sos barista te abre la cabeza, te pone en un nivel totalmente diferente en el manejo del producto. Mi meta es a fines del año que viene ya estar con el proyecto en marcha, y que las personas que trabajen, por lo menos el 60% sean de barrios vulnerables“.
