Dejó la actuación por la pastelería, es intolerante al gluten y triunfa en redes con sus tortas con flores

Es domingo y la pastelera Chula Gálvez está parada en su local que funciona como antesala del restaurante Las Flores, en Palermo. Con la mano enguantada, saca de una cajita un par de flores de manzanilla que coloca con delicadeza alrededor de una torta de maracuyá antes de ponerla en vidriera. El gesto es preciso. Es el toque final, y también su sello distintivo. Desde hace unos años, la joven pastelera es conocida como “la chica de las flores” y la belleza de sus creaciones se lleva suspiros en Instagram.

Chula tiene puesta una camisa azul con flores blancas, y un pantalón con formas geométricas en los mismos tonos. De lejos parecería un conjunto, pero de cerca revela algo de Chula, su gusto por el humor y por el juego con las apariencias. En los pies, lleva un par de crocs blancos, el calzado que adoptaron por igual niños, gastronómicos y médicos hospitalarios.

De la actuación a la pastelería, con una parada en Nueva York

Desde que era chiquita, Chula Gálvez quería ser actriz y hasta estudió la licenciatura en artes dramáticas. Llegó a estrenar obras pero pronto se dio cuenta de que la profesión no era lo que se había imaginado.

Entonces le dio más lugar a su otra pasión, la pastelería, que también nació en su niñez bajo el ala de su abuelo. Aunque siempre lo consideraba más como un hobby, un kiosko para mantenerse a la par de otros trabajos, como el de directora de casting. “Vendía tortas y empezó eso a cobrar más importancia en mi vida, terminé trabajando mucho de pastelera, entonces decidí estudiar también gastronomía”, le contó a TN.

Según dijo, en este caso, fue al revés de lo que le pasó con la actuación: “Ya sabía de qué iba la profesión y sus dificultades cuando hice la carrera”.

Gálvez comenzó con un estilo más “freelancer”, con “muchas ventanas abiertas”. “Trabajé en la Argentina, hice varias temporadas en Uruguay y luego me fui a Nueva York”, donde le habían hecho una oferta de trabajo como sous chef.

“Eso fue el impulso que me permitió irme un tiempo. Tenía ganas de irme pero no de irme sin saber a qué, necesitaba una oportunidad más concreta”, se sinceró.

Como una masa que reposa y leuda, esos años en Estados Unidos fueron clave para ayudarla a “afianzar sus gustos”. “En ese momento estaba investigaba mucho pastelería vegana, me interesaba salir de lo clásico más francés”.

“Hice postres para unos restaurantes y tenían mucho éxito. Eso me hizo tener confianza en ir por un camino del que quizás en Argentina desconfiaba más, porque tenía miedo de que la gente no lo quiera pagar o que no le guste ni le interese”.

En Nueva York descubrió también nuevos sabores y tuvo acceso a materias primas impensadas: “Es una ciudad donde puedes conseguir lo que querés, esto está buenismo”.

Entre sus hallazgos estuvieron los polvos de flores y vegetales que permitían “teñir las cosas sin usar colorantes artificiales”. “Descubrí todo un universo que me hizo generar un estilo, allá hay una gran variedad de flores comestibles y no era tan difícil conseguirlas”, sostuvo y remarcó: “Nueva York me abrió muchos mundos que quizás tenía latentes pero no los entendía como un mercado también”.

Entre sus flores favoritas, cita a “las abutilones, las de manzanilla, los pensamientos”. “Son todas muy lindas, es ir jugando y probando, y variar según las temporadas”.

Además, destacó que al ser Nueva York un lugar tan cosmopolita “siempre hay un nicho” y un publico dispuesto a pagar por productos más extravagantes. “Eso fue muy incentivador”.

Con la pandemia, Chula decidió regresar al país. De Estados Unidos, volvió también con una pareja, el chef Santiago Pérez, al que conoció trabajando en una cocina de Miami. Juntos se pusieron a cargo de Las Flores, un lugar que forma parte de una nueva generación de restaurantes, con una carta con platos gourmet plant based, ideal para brunch, almuerzos, meriendas y cena. El lugar funciona donde estaba Olsen, en medio de un entorno de ensueño, con un jardín repleto de más de 40 especies de plantas nativas que atraen mariposas.

Buenos Aires y el boom de la cultura foodie

La Buenos Aires que encontró Chula a su regreso era distinta. Había dejado de ser solamente “la ciudad de la carne”. “Me sorprendió mucho como en pocos años Buenos Aires se convirtió en una gran capital gastonómica, con muchas propuestas vegetarianas y veganas. Antes para mí eso era inimaginable: soy vegetariana desde los 15 y lo sufrí un montón“, explicó.

Esa “nueva ciudad” parecía hecha a su medida, con “una ola de gente que empezó a tomar otras decisiones con su alimentación”: “El público con la pastelería en Buenos Aires creció mucho, es más arriesgado, más abierto. Se animan a probar otras cosas y eso fue muy motivador también para crear nuevos productos”.

Fue así que ensayó un alfajor vegano “que fue un éxito”. Esa buena repuesta del público volvió a despertar esa confianza que había tenido en Nueva York de probar cosas distintas.

Como ejemplo, toma a “Clementina”, una de las tortas más icónicas de Las Flores. Se trata de un delicioso bizcochuelo de mandarina con harina de castañas de cajú, chocolate blanco y queso crema, obviamente adornado con flores. La lanzó con todo el miedo del mundo, hasta tal punto que había hecho otra versión con membrillo.

“Pensaba ‘estoy poniendo mandarina en una torta cuando probablemente me pidan una marquise de chocolate’. Aún tenía estos preconceptos de cuando vendía tortas, que quería jugar con nuevos sabores y la gente siempre me terminaba comprando lo clásico”, confesó Chula

Según dijo, esa torta nació en pandemia del recuerdo que tenía de una de naranja y almendra. Y ahí reveló parte de su proceso creativo. “Cuando me pongo a crear algo, pienso en las cosas que me gustaron mucho. Qué haría, de qué manera. Había perdido la receta, agarré lo que me acordaba y la modifiqué para que sea más esponjosa”, explicó.

Una de las decisiones que marcaron el concepto de Las Flores fue de crear un lugar 100% sin gluten. Una limitación, pero también una puerta abierta aun mundo de creaciones. Y una necesidad que tiene que ver con Chula: “Desde hace dos años me detectaron que soy intolerante al gluten, entonces cuando surgió la oportunidad de abrir un restaurante, planteé desde la pastelería que para crear el menú necesitaba que sea sin gluten porque sino no lo podía comer”.

“En vez de una imposibilidad, se volvió un puntapié creativo”, sostuvo. Y afirma que el mil hojas que crearon, muy exitoso, es otra muestra de este desafío. “Fue muy complicado llegar a este producto, porque cuesta mucho hacer un laminado sin gluten, pero lo logramos”

Ahora, se lanzaron en el desafío de hacer facturas. “Es todo un proceso, todavía no estamos en el mejor resultado, pero estamos logrando buenos avances. Será para el año que viene…”, se río.

Además, en Las Flores trabajan junto a dos biólogos, Joaquín Ais y Pablo Moroni, que hicieron una investigación que reveló que la Argentina es el país con mayor consumo de almidón de trigo de Latinoamérica, cuando en otras naciones vecinas se consumen grano nativos como el maiz o almidón de mandioca.

“Todas las galletitas tienen harina de trigo. Tenemos un consumo muy, muy muy alto y también por eso en un punto llegan las intolerancias”, sostuvo Gálvez. La idea del equipo fue justamente la de ir en contra de eso. “Nos parece interesante que sea n lugar donde no solo vengan los celíacos y personas con intolerancias, sino también que venga todo el mundo, que la gente coma, sea rico y punto. Ese es nuestro desafío”.

Para ello, crearon un laboratorio, en el que hacen investigaciones sobre masas. De allí salió el pan de la casa, bien crujiente, con una receta que incluye papa, mandioca y sorgo. “Es motivador pensar que se pueden lograr productos muy buenos saliendo de los ingredientes clásicos de la cocina”.

“Me divierte mucho crear, salirde las barreras típicas de la pastelería y creo que lo vegano y poder lograr productos que estén buenos me sirvió para ganar confianza en que si podés crear un poco lo que querés”.

Cupcakes de vulva, torta del día de los muertos y lámparas comestibles

Hace poco, la companía de streaming Netflix la convocó para hacer unos “cupcakes de vulva” para promocionar una de sus series. Unos años atrás, había hecho una cookies con esa forma para el Día de la Mujer. “Fue gracioso, no me lo esperaba, me divierte que me relacionen con eso”, sostuvo.

Para una fiesta del Día de los Muertos, también creó junto a su equipo (que integran unas 8 personas) una torta en forma de altar. “Este tipo de desafíos más artísticos son los que más me divierten, que me emocionan”, afirmó y recordó tambén que creó una vez unas “lámparas comestibles” para una casa de iluminación.

“Siempre tuve esa búsqueda y ahora con el equipo que tengo es mucho más fácil pensar cómo resolver estos desafíos”, agregó.

El vino, un asunto de familia

Chula tiene además un proyecto de vinos naturales con su hermana Agostina, que es directora de cine y publicidad. Se llama “Hermanas Gálvez”, en un un guiño a su abuelo y tíos abuelos, unos corredores de autos conocidos como “los Hermanos Gálvez”, que tuvieron sus horas de gloria entre los años 40 y 60 en el Turismo Carretera.

“Es como la continuación de la historia familiar”, un proyecto que nació como un juego con un viñedo que su papá había comprado en Mendoza hace unos 15 años, apuntó la pastelera.

“Él siempre tuvo la fantasía de tener un vino, lo intentó hace unos atrás y la verdad era horrible”. Pero decidieron probar de nuevo. “Veíamos que nuestros allegados y la gente consume muchos vinos naturales, a mí particularmente me gustan más, su sabor es más frutal, más fresco”, declaró.

Ahora ya van por su tercera cosecha. “Al no ser un trabajo full time de ninguno de los tres, es más como un hobby que tenemos, lo vamos dejando que crezca muy naturalmente, no hay un verdadero plan de neogocio”, explicó.

En estos días, Chula Gálvez también se dedica a la escritura de su primer libro de recetas, que debería salir el año que viene. “Adentro estará el secreto de la torta Clementina”, prometió.

FUENTE TN