Argentina se consagró en el Mundial de Pastelería

Los Pampa, como se llama la Selección argentina dulcera, compitieron en la Coupe du Monde de Pâtisserie, en Lyon, y obtuvieron el noveno puesto. Ya tienen los ojos puestos en la Copa América del año que viene.

Unos últimos minutos llenos de tensión, una hinchada entusiasta que entonaba “muchachooos”. Parecía la final del mundial de Qatar, era la del de Pastelería, en Lyon, Francia. El equipo argentino encabezado por los maestros pasteleros Lucas Carballo, Matías Dragun y Rúben Darré también logró una hazaña: rompió el “techo de caramelo” y entró en el top 10 de los mejores del mundo.

Los Pampa, como se llama la Selección argentina -por Presentación Argentina de Maestros de Pastelería Artesana- consiguieron el noveno puesto, un salto drástico desde el decimotercero de hace dos años y la prueba que todo el esfuerzo de los últimos meses valió la pena.

El objetivo que los pasteleros se habían fijado era “terminar dentro de los 10 mejores”, según revelaron días atrás el chocolatero Matías Dragún. Y cumplieron. En la final se enfrentaron a 18 naciones, a “lo mejor de lo mejor”, tras pelear con la chaqueta celeste y blanca en el campeonato americano meses atrás.

 “Estamos muy contentos, pudimos cumplir, llegamos muy cerca del octavo puesto, y después para arriba son países superfuertes”, dijo Dragún tras haber vuelto a Buenos Aires.

Además de los tres competidores, completaban el equipo el capitán, Néstor Reggiani, que también fue parte del jurado, y Mariano Zichert como coach-entrenador, entre otros integrantes de una “gran familia” de más de 20 personas.

“El ambiente de la competición fue increíble, todos superagradables, desde los jueces hasta los otros participantes. Con muchas selecciones latinoamericanas tenemos una muy buena relación pese a que estamos compitiendo”, contó Dragún.  “La competencia es dura, pero cada uno está en su box. El timing es muy justo y tampoco tenés mucho tiempo para pispear lo que hacen los demás”, agregó.

Según dijo, el equipo se volvió muy satisfecho de Francia. “Fue un buen campeonato, pudimos hacer le 90% de lo que queríamos hacer”. La competencia “fue la culminación de mucho trabajo y meses de entrenamiento, con mucho apoyo de nuestros sponsors y de la gente”, aseguró.

Los exquisitos y elegantes postres de la Selección argentina de pastelería

Dragún, el experto en chocolate, Carballo, el especialista en caramelo y Darré, el escultor de hielo, se movieron como diablos durante 10 horas en el exiguo box para entregar con gestos precisos cada una de sus creaciones según un cronograma muy estricto.

Pese a ello, lo que reinaba en el box era una suerte de calma tensión. “No soy de ponerme nervioso. Llegamos con mucho entrenamiento, creo que estaba más bien enfocado y un poco eufórico por la adrenalina”, dijo Dragún, que está acostumbrado a trabajar con público, ya que es docente desde años.

Los Pampa tenían que hacer “una torta de chocolate, una torta helada, unos chupetines helados, un postre al plato, una escultura de chocolate de 165 cm de alto y otra de caramelo del mismo tamaño, así como una escultura de hielo de 50 cm”, enumeró a TN el dueño de Dragún Gelato.

La temática de los postres, impuesta por la organización, era el cambio climático y otro requisito era no usar ni colorantes, ni aditivos como dióxido de titanio u óxido de hierro, que sirven para darle textura y brillo a la comida.

Los pasteleros argentinos decidieron “ir, por un lado, más esperanzador, porque aunque es un tema duro y de suma importancia, esto no deja de ser un campeonato que es alegre”.

El primer postre que presentaron era una torta de chocolate en forma de flor bautizada “Ola de calor” que “se inspira en el deshielo, uno de los problemas provocados por el cambio climático mundial”, según precisaron los pasteleros en el Instagram oficial de la Coupe du Monde de Pâtisserie.

Este postre expresó “la parte negativa del calentamiento, con la vegetación moribunda, que se seca hasta morir, pero también el renacimiento de la vida, pese a las adversidades”.

El segundo plato fue el postre congelado, “Viento del Ártico”, una torta compuesta por un sorbete de ananá, con una pizca de anís verde, vainilla de Tahití, helado de yogurt, sorbete de frambuesa y lichi, acompañado por un gel de frambuesa y lima y uno de ananá y lima.

El postre llevaba además una compota de ananá, un croquant de almendras, un bizcocho de almendras y estragón que potencian el sabor a ananá. Un sutil glaseado de vainilla y lima coronaba el todo.

“Florescencia” fue el nombre que los Pampa le dieron a sus lollipops helados con forma de delicadas flores de yogur y vainilla, con un núcleo de frambuesa y pétalos crujientes, un tuile natural y terminaciones de crema de coco, vainilla y tonka, con chocolate Ivoire.

Finalmente, el postre de restaurante se llamó “Transparencia floral” y estaba compuesto por un sorbete de damasco y vainilla, crema de lima, almendra y plátano, panna cotta de vainilla y miel. Tenía también un toffee de miel, bizcocho de crema y cítricos, streussel de cacao, tuile de canela y limón, compota con cítricos, coulis de damasco y una terminación de flores y coulis de frambuesa.

Para la mesa final de presentación, Dragún, Carballo y Darré realizaron tres esculturas en chocolate, azúcar y hielo que aludían al deshielo y a la dramática situación del zorro del Ártico “que está por extinguirse”. Al zorro lo eligieron porque “es un animal con lindas líneas”, dijo Dragún, cuya pieza de chocolate pesaba unos 9 kilos.

Uno de los momentos más tensos de la competición ocurrió justamente en los minutos finales, cuando parte de la escultura de caramelo -“una gota grande que simulaba el derretimiento de un glaciar” se desprendió y se llevó puesta la base, que estalló en el piso.

Los Pampa calentaron rápido azúcar y pudieron remendarla, aunque no quedó del todo como querían. “Lucas en el momento estaba muy amargado. Le había salido preciosa, pero bueno, estas cosas en los campeonatos pasan”, dijo Dragún.

Matías Dragún: “Detrás de cada postre hay mucho trabajo”

Para determinar los sabores de los platos, los pasteleros analizaron las tendencias de los últimos campeonatos y contaron con un entrenador, el italiano Lorenzo Puca, que fue campeón del mundo en 2021. “Detrás de cada postre hay mucho trabajo. También llamamos a gente que sabe, con buen paladar, porque se hace un trabajo muy fino: un poco más de acidez, bajar el azúcar…” explicó.

Otra de las dificultades que tuvieron al momento de entrenar en relación con equipos europeos, es que no tenían acceso a los mismos insumos, como en el caso de la torta helada, cuyos sabores de fruta son los que provee el sponsor del mundial. Por eso, fue clave contar con unos días antes de la competición para hacer ajustes en las recetas.

Según explicó el chocolatero, aún no recibieron el puntaje final de cada plato, pero Dragún dijo: “Todos los jurados nos han felicitado, y colegas de otros grandes equipos también”.

En el podio llegaron primero, Japón, y segundo, Francia. En tercer lugar, Italia. Entre las cuestiones que se evalúan están la presentación de los postres, las texturas y sabores, la innovación, la prolijidad y el respeto de los tiempos de entrega.

El futuro del equipo Pampa

Los Pampa aún no terminaron de desempacar y ya tienen en mente el próximo objetivo: la Copa América 2024. En los próximos meses definirán la composición del equipo que competirá.

“Decíamos esta es la última por todo el esfuerzo que conlleva, pero después de estar allí, del buen resultado y las felicitaciones, nos dio muchas ganas de volver y darle una chance más”, le adelantó Dragún.

 “La Copa América la queremos ganar”, sería “la prueba de oro”, sostuvo el maestro chocolatero y heladero oriundo de Caseros. “Ser campeones nos posicionaría mejor para la Copa del Mundo dentro de dos años”, agregó.

Dragún contó que el equipo está muy orgulloso por el camino recorrido. “Recibimos más ayuda, más sponsors y eso nos permitió dar un paso más, con más inversión en desarrollo, moldería… Un equipo sin recursos, por más bueno que sea, no puede escalar”, sostuvo.

El chocolatero es consciente de los sacrificios que exige participar de una competencia de semejante calibre. “Dejamos mucho de lado para entrenar. Allá en Lyon para impulsarnos, pensábamos mucho en la familia, en mi caso en mi hijo, y el mensaje que le quería dar de que siempre siga intentándolo. Eso ayuda a darlo todo”, concluyó Dragún, con alma de campeón.

FUENTE: TN