La cebada es el principal insumo de la producción de cerveza artesanal. Los granos del cereal se cocinan y al final del proceso productivo se descartan como un residuo, llamado bagazo. En la Argentina, se generan 15 mil toneladas de bagazo al año que, en general, terminan en rellenos sanitarios, donde se descomponen y emiten gases de efecto invernadero.
En un estudio enmarcado en el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA; Facultad de Agronomía de la UBA – Universidad de Parma, Italia) se elaboraron panificados a partir de este residuo cervecero y se planteó que, con su comercialización, se podrían mejorar los indicadores económicos y de sustentabilidad de las pymes del sector. A su vez, la estrategia permitiría reducir el impacto ambiental de esta industria.
“En el país, hay más de 1.500 productores de cerveza artesanal que elaboran casi 25 millones de litros por año. Por cada uno de esos litros, se generan 600 gramos de bagazo. Cuando la fábrica se ubica en áreas rurales, este material se puede usar para alimentar al ganado o para fertilizar la tierra. Pero en las zonas urbanas es más difícil utilizarlo ya que se produce en grandes cantidades y rápidamente genera olores desagradables. Entonces, suele terminar en rellenos sanitarios donde emite gases de efecto invernadero al descomponerse”, explicó Karim Auil Cerdán, Ingeniero en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM), Córdoba.
“Aunque este representa un verdadero problema ambiental, también es un material orgánico con propiedades muy interesantes como insumo productivo. Por eso, contacté a una pyme cervecera de Villa María para evaluar si se podía llevar a cabo un proyecto gastronómico basado en producir panificados a partir del bagazo que desechaban”, indicó.
Auil Cerdán analizó la composición del bagazo, los marcos legales para su uso, los panificados que se podían elaborar y también la inversión necesaria para desarrollar el proyecto. “Con los 120 kilos semanales de bagazo de la pyme, conseguimos elaborar pan lactal y tostadas con gran contenido de fibra y buenos perfiles sensoriales, sin dejar de responder a los estándares que el Código Alimentario Argentino establece para estos alimentos”, señaló, y destacó que la inversión requerida es pequeña, suficiente para adquirir una amasadora, moldes, carros y algunas máquinas, y que se podría recuperar en aproximadamente dos años por medio de la comercialización de los panificados en las mismas cervecerías.
“Desarrollar este proyecto contribuiría a la sustentabilidad de la pyme de forma específica, y también a la circularidad en el uso de los recursos naturales en las industrias agroalimentarias en general. Es un tema muy interesante y se prevé que siga desarrollándose en el futuro”, resaltó el especialista.
Dentro de la composición química del bagazo, Auil Cerdán destacó su alto contenido de proteínas (entre 15 y 25%), fibras (hasta 70%), minerales como calcio, fósforo y selenio, y vitaminas como la biotina, el ácido fólico y la B6, entre otras. Además, como se piensa como un residuo, este material tiene bajo costo y se genera durante todo el año. “Por estas propiedades, diversas instituciones científico-productivas y universidades se encuentran estudiando sus posibles usos alternativos. Deberíamos dejar de considerarlo un residuo de la producción de cerveza artesanal y pasar a verlo como un subproducto”.
“Investigadores e investigadoras del CONICET probaron usar el bagazo como componente para fabricar ladrillos, y aseguraron que eso les aporta porosidad y que reduce los costos de producción”, comentó, al mismo tiempo que añadió que esa institución junto con la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires elaboraron barritas de cereal a base de este subproducto cervecero.
Por otro lado, estudios de la UNVM también consideraron la factibilidad de producir harina de bagazo y señalaron que era un insumo muy interesante para la industria alimentaria. Por último, el INTA indicó que es un buen suplemento forrajero para el ganado.
En febrero pasado, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP) avanzó con los trámites oficiales para incorporar al bagazo cervecero seco dentro del Código Alimentario Argentino. Una vez aprobado, se habilitaría oficialmente su uso como componente de distintos productos alimenticios.
Según Auil Cerdán, desde el MAGyP señalaron que aprovechar este recurso representaría “una medida efectiva para fortalecer una producción sostenible y las prácticas bajas en emisiones”, y que es un aporte clave dentro del Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos.
Para cerrar, reflexionó: “El consumo y la producción de cerveza artesanal aumentó muchísimo en el país, por lo que el volumen de bagazo va a seguir creciendo. El trabajo que realicé en mi tesis es un ejemplo de que se puede abordar un problema ambiental y al mismo tiempo, generar valor agregado que podría contribuir a los indicadores económicos de las pymes”.
