Anne-Louis Brosseau quedó impactado por la media masa rebozante de muzza local y por la fugazetta. Tanto que decidió aprender con los maestros pizzeros porteños para abrir su propio local en Francia.
“Buenos Aires fue amor a primera pizza”, dice Anne-Louis Brosseau. Es francés, pero habla tan bien español que hasta hace juegos de palabras. Muchos pizzeros porteños viajan a especializarse a Europa o los Estados Unidos para dominar los estilos de moda, el neoyorquino y el napoletano. El protagonista de esta nota hizo al revés: vino varias veces a la capital argentina y después instaló la primera y única pizzería bien porteña en Francia, la cantina París Boca.
“La fugazetta no se mancha”, reza el gemelo derecho de Anne-Louis, tatuado durante esta visita a Buenos Aires. La porción rebozante de queso y cebolla está atravesada por un facón, la promesa poética de matar por una pizza. O, en su caso, vivir por ella: desde que la probó en El Cuartito en 2010 no pudo sacársela de la cabeza. Ahora la saca de sus manos todas las noches en París, después de amasarla como le enseñaron los maestros porteños.
En estos días se tomó vacaciones del horno para venir a grabar un mini documental en varias pizzerías notables: la clásica de la calle Talcahuano, pero también Güerrín, Pin Pun en Almagro, El Fortín en Villa Santa Rita, Cedrón en Mataderos, Los Campeones en Barracas, Angelín en Villa Crespo, Banchero en La Boca y La Mezzetta en Ortúzar, “la única conocida en París porque salió en Netflix”, destaca.
Le quedan pocas horas antes de volver a París para seguir horneando “pizzas para dos personas”, como se aclara en la carta de París Boca (@paris_boca_cantina en Instagram). La advertencia puede sonar innecesaria en Buenos Aires pero hace falta en Francia y buena parte de Europa, donde la redonda no se comparte porque “es fina y tiene muy poco de todo”, explica Anne-Louis, que abrió el restaurante hace un año y medio junto a su pareja, la argentina Natalia Pirillo.
Pese a lo que podría pensarse, el primer romance de Anne-Louis con una porteña fue con la pizza y no con una mujer. Antes de dedicarle sus días, trabajaba en la logística de eventos culturales y fue en una gira con esa productora que llegó a Buenos Aires por primera vez, en 2010.
“Un actor argentino que participaba del evento nos llevó a El Cuartito y a mí me voló la cabeza: la onda del lugar, que la pizza tuviera tanto queso, que encima se compartiera. Aprendí castellano y volví cinco años después, para volver a esa pizzería”, recuerda Anne-Louis. Tanto le gustaba la redonda porteña que pensó en mudarse acá, pero lo descartó por razones económicas. Hasta que un día, a la salida de la productora en la que trabajaba, tuvo una epifanía: tenía que hacer la pizza porteña en París.
Cómo hacer pizza porteña a 11.000 kilómetros de distancia
Dos meses después, Anne-Louis estaba de vuelta en un avión hacia la ciudad que vio nacer su pasión pizzera. Fue derecho de Ezeiza a El Cuartito para aprender a hacer la pizza como le gusta comerla: “La media masa esponjosa, el piso bien crocante. Da mucho más placer masticarlo que una pizza blandísima como la que se vende en Francia, que se dobla, se curva”, describe.
Sin duda el reto más grande fue conseguir esa receta mágica. “El tema es que en Buenos Aires no tienen fórmulas exactas. Es un puñado de esto, una pizca de aquello”, cuenta el francés, que comparte todos sus saberes con los alumnos que toman cursos en su cantina parisina. Pero hay un secreto que no revelará: de dónde es el queso, un dato que le llevó meses de prueba y exploración.
“En Francia estamos llenos de variedades, pero no existe ni un queso parecido a la muzza de acá”, cuenta Anne-Louis. Probó, eligió e inició los trámites de importación, aunque se niega a revelar dónde encontró uno parecido. Sí dice que se lo hace traer en un camión a razón de 600 kilos por pedido. “Es un quilombo de organización -dice en su lunfardo adoptivo-. Como no tengo espacio para guardarlo en el restaurante, alquilo una heladera”.
A falta del jamón que se consume en Buenos Aires, bien valen los embutidos de una charcutería artesanal del sur de Francia: panceta en la pizza “Bosques de Palermo” y chorizo seco en la “Morrones y Cojones”. La “Coppa Libertadores” lleva justamente coppa, un fiambre curado en sal parecido al crudo pero con carne de hombro o cuello de cerdo en lugar de pata.
La “Porteña” lleva muzza, aceitunas verdes y orégano. La “Clásica”, en cambio, tiene morrones. En verano hay napolitana, la preferida de Anne-Louis junto con la fugazetta rellena, otra muy pedida en París Boca. También ofrecen fainá, flan con dulce de leche, cerveza y vino argentinos.
Maradona con la franja amarilla, Cortázar cigarrillo en boca, la Virgen de Luján, bufandas albicelestes, filetes porteños: “De lo que hay tenemos de todo”, dice uno. Anne-Louis quería que las paredes de su cantina parisina hablaran, dieran testimonio de la historia y sus tiempos, como lo hacen las pizzerías porteñas. “A mí me gusta Buenos Aires porque hay costumbres que se mantienen -destaca-. Si hasta en las pizzerías de barrio te atienden mozos de camisa blanca y moño”.
El nombre del lugar también habla: su dueño cuenta que eligió ponerle Boca “porque Maradona era hincha del club, porque por la boca comemos, porque es el barrio de Buenos Aires más conocido en Europa y porque es cuna de la pizza porteña”. De hecho, fue allí donde el genovés Agustín Banchero inauguró hace un siglo la costumbre de comer porciones de parado. Una modalidad que el francés aún no pudo imponer en París.
“Terminábamos tirando seis porciones de una pizza de ocho. Si hasta hicimos una barra al frente y una mesa alta para que la gente se quedara parada”, recuerda Anne-Louis. Igual no se resigna: lo intentará de nuevo si abre otro local en un barrio más diurno. “El Distrito 9 es muy nocturno, estamos a metros del Moulin Rouge. Todo el mundo quiere sentarse a comer y pasar tiempo”, explica.
