Jorge Monopoli ganó el Baron B Edition Cusine.
Si existiera un preguntómetro que midiera el éxito según la cantidad de preguntas, hubiera estado claro que el ganador del nuevo premio de cocina Baron B, el más importante de nuestro país, iba a ser Jorge Monopoli, el cocinero venido de Ushuaia.
Es que en la presentación de los tres proyectos finalistas, en el bello espacio del restaurante Elena, el jurado conformado por Mauro Colagreco, Martín Molteni, la sommelier Paz Levinson, y la chef colombiana Leonor Espinosa, tuvo muchas inquietudes sobre el trabajo de Monopoli, quien está al frente de Kalma Restó. Y si bien la deliberación ocupó toda una tarde, finalmente fue el proyecto ganador.
Sucede así en el trono a Florencia Rodríguez, de El Nuevo Progreso, en Tilcara, ganadora del premio del año pasado. El galardón Baron B Edition Cuisine busca por todo el país proyectos gastronómicos integrales que estén generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina. Hasta la final llegaron también Alejandra Repetto, con El alambique, de El Calafate, y Fernando Rivarola con El Baqueano, en Salta. Todos ellos contaron sobre la fascinante tarea que llevan a cabo, de la que el plato es acaso la pincelada final. “Tomamos del entorno sólo lo que necesitamos”, contó Monopoli, un chef acostumbrado al frío, al mar, a trabajar con las botas de goma sumergidas en el agua helada.
Si las palabras clave, los hashtags del evento fueron autóctono, carnes nativas, sustentabilidad o impacto social. Por su parte, en el discurso del ganador abundaron las palabras “cholga”, “navajuela”, “caracoles”, “pulpos”, “almejas”, “erizos” y “centolla” (sobre esta última, explicó que, si bien la especie no está en peligro, estaremos en graves problemas si llega a venir una pesquera grande”). Por supuesto, no quedaron afuera “salmón salvaje”, “brótola”, “abadejo”, “róbalo” y “pejerrey”.
Claro, para conseguir verduras frescas la cosa se pone difícil en el frío extremo, y deben trabajar con la estacionalidad. Para eso utilizan conservas y procesos de deshidratación con los que consiguen tener producto todo el año. El comedor de Monopoli, que lleva 15 años en Ushuaia después de una experiencia en España, es chiquitito. Apenas 24 sillas. Lo suficiente como para convertirse en un referente en la zona.
Sobre los platos del ganador, el jurado destacó cómo fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a fundirse con el entorno. “Su trabajo con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa”, aseguraron.
FUENTE: TN
