Un joven creó una cepa que cambió la cerveza en la Argentina

Mariano Balbarrey es un ingeniero industrial de Santa Fe. A sus 25 años hizo un Master en California, pero ya desde muy joven tenía su propia marca. Desde el 20 de abril estará en Estados Unidos para decidir cuál es la mejor artesanal del planeta.

Mariano Balbarrey creció a unas pocas cuadras de la cervecería ubicada en el medio de la ciudad de Santa Fe. Sospecha que eso probablemente haya influido en su carrera y en su familiaridad con la cerveza. Nadie en su círculo cercano se dedicaba a esta industria, pero desde muy joven producía cerveza en su casa, como homebrewer. Años más tarde estudió ingeniería industrial. Una vez graduado, viajó a Irlanda y a sus 25 años obtuvo el ingreso al Máster en Ciencias Cerveceras en Davis, California. Allí logró dar un gran salto en su carrera y conocer a los mejores investigadores de la materia. Ahora, él es uno de ellos y con tan solo 30 años será jurado de la Copa del Mundo.

El campeonato mundial se realizará desde el 20 de abril hasta el 10 de mayo. Mariano será uno de los tantos jurados de todo el mundo que se concentrarán en Denver, Colorado. Durante 20 días, probarán diferentes tipos de cervezas artesanales (“craft”) y decidirán cuáles son las marcas ganadoras en cada estilo. La final será en Nashville, Tennesse.

Si bien Mariano es joven y apasionado por lo que hace e investiga, el camino para convertirse en jurado fue arduo. “Para ser convocado tenés que tener, entre otras cosas, tres recomendaciones de personas reconocidas en el mundo de la producción y la investigación de la cerveza”, destacó en diálogo con TN. Y “ese mundo de la cerveza” está lejos de la Argentina, incluso de Europa, donde nació la bebida.

Mariano dice que si bien los países europeos como Alemania o Irlanda tienen la historia y la tradición, en Estados Unidos se concentraron las investigaciones y los desarrollos productivos, químicos y científicos de la cerveza. Por eso, es allí donde se encuentran los profesores o investigadores más reconocidos en la materia.

La relación de Mariano Balbarrey con la cerveza

Mariano comenzó a fabricar cerveza en su casa cuando aún iba a la secundaria. “Era inquieto, me gustaba armar y desarmar codas”, indicó. Luego de varias pruebas comenzó su camino como homebrewer. Cuando terminó sus estudios secundarios, decidió estudiar Ingeniería Industrial en la Universidad Tecnológica Nacional de la ciudad de Santa Fe. “Elegí esta carrera porque englobaba varios de mis gustos, no solo me llamaba la atención la producción, sino también las cuestiones relacionadas a la organización de una empresa”, explicó.

Se graduó a los 24 años, pero ya había realizado varios cursos y capacitaciones, así como charlas y viajes sobre la producción de cerveza. Con su título en mano, partió hacia Irlanda. Trabajó durante un año en la empresa Larkins Brewing en Dublin, donde incrementó y puso en prácticas sus conocimientos, además de hacerse varios contactos en el mundo cervecero.

Cuando se cumplía un año de su desembarco en Irlanda, comenzaron a preparar los documentos para que el argentino obtuviera su visa de trabajo y se quedara investigando y desarrollando en la empresa. Sin embargo, le llegó una noticia que esperaba hacía mucho tiempo. “Casi siempre las mejores cosas en la vida llegan todas juntas”, lamentó y contó que había enviado la solicitud para ingresar a la Universidad de Davis en California y finalmente lo habían admitido. “Hablé con mis jefes de Irlanda, con quienes tenía una relación excelente y obvio, que entendieron que ese era mi sueño”, aclaró.

A sus 25 y por un año, el argentino estudió con los mejores profesores e investigadores de cerveza del mundo. “Fue como un sueño cumplido porque estaba con la gente que más sabe de la materia, yo leía sus libros y eran mis ídolos”, explicó y añadió: “Es como el Harvard de la cerveza”. En California, Mariano tuvo su mayor capacitación hasta el momento, pero también hizo varios de los contactos con empresas, productores y proveedores que lo ayudaron a crecer aún más en la industria.

Tras finalizar sus estudios en Davis, el argentino viajó a New England y tuvo entrevistas con varios productores para conocer su historia y los estilos que producen, más similares a los europeos. Allí fue donde se encontró con un campo que podía ser explotado en otros lugares del mundo, como por ejemplo Sudamérica. “Probé cervezas con mucha drinkability, es decir, que se pueden tomar en mayor cantidad”, describió. Para el joven ese fue el “clic” y comenzó a dedicar sus estudios al perfil de la cepa de la levadura. “En Estados Unidos lo investigan y producen en laboratorios, algo que en Sudamérica no pasa”,indicó. Fue en ese momento en que vio posible comenzar a desarrollar esta parte del proceso de producción de la cerveza en la Argentina. “Acá llegaban refrigeradas, la variante seca y en poca cantidad”, explicó.

Mariano consultó la idea con sus profesores y los expertos de Estados Unidos, que lo apoyaron y le sugirieron que llevara adelante el proyecto, pero que la calidad debía ser la misma. El joven enseguida comenzó con las pruebas y el diálogo con los proveedores para conseguir los insumos y las materias primas necesarias. Luego de asegurarse de mantener la calidad necesaria, comenzó a producir para varias empresas del país.

Jurado en la Copa del Mundo

Este año tuvo lugar un logro más en la carrera de Mariano en el mundo cervecero. El joven santafesino fue convocado para ser jurado en una de las competencias más importantes. “Este torneo es solo para cervezas artesanales”, explicó el argentino e hizo una advertencia: “Se las llama artesanales, pero su producción no tiene nada que ver con maneras fuera de lo industrial porque varias son fábricas enormes que distribuyen por todo el mundo. Es mejor asociar lo artesanal con su surgimiento porque estas empresas pertenecen a familias”, indicó.

No es la primera vez que Mariano es jurado de una competencia internacional, pero sí de una de tal magnitud. “En esta oportunidad se eligen los mejores ejemplares de cada estilo”, destacó y recordó que el año pasado en una categoría ganó Astor Birra, una cerveza de La Plata que recomendó probar. “En general es muy complejo que ganen empresas de otros países porque tienen que mandar ejemplares y para las cervezas que tienen que estar más frescas es una barrera el tiempo que tardan en llegar”, señaló.

Para el argentino hay varias cosas que se tienen en cuenta a la hora de evaluar una cerveza, incluso los jueces tienen la obligación de prestar atención y evaluar distintos elementos. La apariencia de la cerveza es muy importante y tiene que ver con el perfil, el aroma, el color, la espuma, la sensación en la boca. Pero hay algo que el ingeniero santafesino destaca: la tomabilidad. “Para cada estilo hay diferentes parámetros, pero para mí es clave evaluar cuánto se puede tomar de cada cerveza”, explicó y añadió que “por supuesto hay algunas que son para tomar poco”.

En esa línea, dio algunas recomendaciones. “En Santa Fe, al lado del río, pescando y con más de 30 grados, una cerveza rubia y liviana como Czech Lager o Light Lager es una buena elección”, indicó. Sin embargo, en algún acontecimiento o evento importante, prefiere una Lambic o Gueuze, ambas elaboradas en Bélgica.

FUENTE TN