Gonzalo Dacovich fue elegido entre los mejores pizzeros del Pizza World Championship de Italia
POR ALEXANDRA BARRETO
A los 13 años en su natal General Rodríguez comenzó a amasar y ese fue el puntapié para forjar su destino, puso manos a la masa desenvolviéndose en una familia foodie. Su abuelo Cholo amasaba pastas caseras los domingos, pero Gustavo encontró su pasión en el arte de hacer pizzas.
A los 15 ayudaba a su padre que tenía un restaurante y fue ahí donde conoció a un maestro pizzero que le enseñó el rubro. “Mi padre cerró el negocio por la crisis del 2001. Tuve que trabajar en otras pizzerías hasta que en el 2008, junto con mi esposa Valeria, iniciamos un emprendimiento gastronómico”, le contó Gonzalo a Optimism.
Ambos son los creadores de Gustó, una especie de rotisería, pizzería y con postres artesanales. Valeria es chef, panadera y pastelera, ambos hacen una dupla perfecta para crear nuevos platos.
En 2018 el maestro pizzero ganó el Campeonato Argentino de la Pizza, organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empandas de la República de Argentina (APPYCE). Ese año participó del Campeonato Mundial de la Pizza en Italia, y ocupó un lugar entre los 10 primeros puestos en cuatro de las doce categorías del certamen.
Con mucho esfuerzo, junto a su familia, están trabajando duro para poder solventar su viaje para el Campeonato en Parma en abril del 2022.
¿Cómo te sientes de ser el mejor pizzero de Sudamérica? “Muy contento, honrado de representar a la Argentina, nunca lo imaginé, me llena mucho de orgullo”.
Dacovich todavía recuerda con alegría cuando tomaba el tren Sarmiento para ir al local de su papá que se encontraba en Haedo, luego iba en bicicleta hasta el negocio. “Me quedaba todo el fin de semana, era una época en la que tenías que hacer algo para tener algo”, reitera.
En su entorno actual hay tanta felicidad que la comparte con sus seguidores y en su cuenta de Instagram: @gusto.pizzas, suele hacer sorteos de pizzas y tiene una repercusión impresionante. Además tiene un canal de Canal de Youtube donde muestra lo que hacen en el día a día en el negocio. También enseña de forma gratuita cómo se elabora una pizza y da diversas recomendaciones a la hora de pararse frente a la mesada.
DETALLES QUE HACEN LA DIFERENCIA
En la pizzería incorporó algunos elementos como masa madre y harina orgánica que permitió crear una línea de autor. Durante la pandemia se les ocurrió crear un proyecto de manufactura de pizzas y panes orgánicos congelados para consumo masivo.
LA PIZZA CONSAGRADA
La elegida para el concurso fue una versión propia de la fugazzeta, compuesta de un mix de cebollas, blanca y roja, tomate cherry, aceite de oliva, queso provolone y ají molido. Paradójicamente, fue su pequeño hijo, Donato, esa especie de hado madrino que le sugirió que incluyera los tomates y ese consejo dio sus frutos en la elección.
Al preguntarle si se atrevería a poner una pizzería en Buenos Aires, responde con un no rotundo, no por falta de ganas, si no por falta de tiempo.
“Estamos a full con el negocio y un proyecto de pizzas congeladas, nos demanda mucho, por el momento es imposible”.
Para Gustavo hay que desmitificar el mito que la pizza es comida chatarra. “Es un alimento saludable, porque cuando vos elaborás un producto con fermentaciones controladas, con cuidado de los ingredientes, la pizza contiene nutrientes que ayudan a la alimentación diaria”.
¿Qué tiene tu pizza que otra no tenga? “Un montón de cosas, las técnicas que usamos para la fermentación, el equilibrio entre las masas y los topping, y más que nada la forma del arte, es distinta a cualquier otra”, aclara.
El día a día del campeón de pizzas es muy intenso. Todos los días se levanta a las 6 de la mañana y concluye a las 11 de la noche. “Ese esfuerzo lo hago con mucha pasión”.
En un viaje al pasado, en aquel momento de la decisión del jurado, comenta que fue una emoción inexplicable. “Fueron 3856 participantes. Fue una locura, no podíamos creer. Hasta se me cayó el celular de los nervios cuando vimos que quedamos seleccionados gracias al esfuerzo que pusimos junto a mi esposa, las chicas que hacen las redes, los videos, pudimos lograr un buen nivel y ser reconocidos mundialmente”.
¿Cuál es el secreto para una excelente masa?
Sin duda la fermentación y la maduración
¿Comes tus propias pizzas?
Todos los días, una para probar y chequear cómo está todo y otra porque me encanta
