Pablo Campos cumplió en 2005 el sueño de crear Croque Madame Café, la cadena de restaurantes en Buenos Aires
POR ALEXANDRA BARRETO
Cada vez que Pablo pasaba por un museo de Buenos Aires, se imaginaba crear un restaurante en ese lugar. Una sana obsesión que se hizo realidad. Apostó a la independencia en los negocios como empresario de sitios que se caracterizan por su ubicación en espacios de belleza arquitectónica y de mucha cultura.
Hoy tiene dos Croque Madame: Museo de Arte Decorativo (Avenida Libertador 1902) y Museo de Arte Español, Enrique Larreta (Juramento 2291) y 4 franquicias: Croque Madame de Villa Crespo, Racket Club, Colección Amalia Lacroze de Fortabat y Círculo Italiano.
“La primera sucursal que abrí fue en la Av. Callao 1569 con mi socia, Mercedes Nougués, a los 2 meses surgió la idea de hacerlo en el Museo de Arte Decorativo, conseguimos el dinero (que no teníamos) pedimos prestado por algunos lados, hasta que nos acomodamos”, sostiene Pablo, que viene de una familia numerosa, es el menor de 7 hermanos.
Desde muy joven tenía la idea de tener un local gastronómico: “Estuve a cargo de todos los proyectos, entre ellos Mc Café. Me identifiqué bastante con el área de cafetería y pastelería. Al independizarme, arranqué por ese lado, eso hizo que aprendiera de la experiencia”.
Durante 17 años trabajó en esta cadena internacional y ocupó el cargo de Director de Desarrollo de Mc Donald’s de América Latina.
El fundador de Croque Madame no quería pasarse la vida siendo empleado, y apostó siempre a ser su propio jefe.
Confiesa que la perseverancia es una de sus virtudes y el motor para lograr lo que anhelaba. “Estudié muchas carreras y no las concluí porque sentí que nada me llenaba. Llegué hasta cuarto año de Administración de Empresas pero interrumpí los estudios porque cuando entré a Mc Donald’s tuve que ir a Brasil y a Estados Unidos para conocer del trabajo y filosofía del negocio. No me arrepiento de haber probado algunas carreras, porque aprendí de cada una de ellas”.
La experiencia y el tiempo lo transformaron en un administrador.
A su socia la conoció cuando trabajaba en Mc Donald’s, era la proveedora de las tortas y así entablaron una amistad. Juntos formaron un dúo imparable en los negocios.
Cuenta que el nombre de la franquicia fue un trabajo que tomó tiempo ya que ninguno los convencía. En uno de los viajes que hizo Mercedes, regresó con Croque Madame, es un sandwich mixto francés, gratinado con huevo y hoy es la especialidad de la carta.
El emprender tuvo un ciclo agotador porque al comienzo tuvieron horas extenuantes de trabajo. “Era como un hijo para nosotros, lo hicimos con mucho amor. Dediqué mucho tiempo de mi vida pero lo bueno es que tuvimos éxitos de entrada”.
Sin dudas, lograr que Croque Madame esté en el Museo de Arte Decorativo fue su mayor logro. “Conocía el lugar porque pasaba todos los días por la puerta, sabía que había un restaurante pero no funcionaba bien e intuí que sería una gran oportunidad empezar ahí”.
Averiguó cómo hacerlo y reunió con esfuerzo el capital para poder abrirlo.
El gran desafío era derribar el muro de poner un sello personal a ese lugar donde había funcionado antes otro restaurante, pero Pablo no le tenía miedo al fracaso. No hicieron difusión, pero igual funcionó. Al comienzo tuvieron prueba y error en cuanto a aprovechar al máximo la capacidad de la cocina y calcular cuál era la cantidad de mesas posibles de abastecer.
Debido al éxito, empezaron a llover ofertas para abrir en otros lugares y a todos le dijeron que sí. Llegaron 5 locales más.
“Fue un error manejar tantos negocios al mismo tiempo, no podíamos cuidar el servicio de todos a la vez ni manejar bien los ingresos, no sabíamos con qué local ganábamos y cuál daba perdida”, explica.
En el 2010 fue el momento en el que decidieron hacer franquicia de la marca.
Durante la pandemia tuvieron que cerrar y atravesar la crisis que enfrentó el rubro gastronómico. El reabrir fue como un renacimiento y los clientes continuaron siendo fieles. Expresa que favoreció disponer de espacios al aire libre con jardines, lo que garantizó seguridad en cuanto al protocolo.
Pablo asegura que los primeros años no fueron de recoger cosecha, se dio cuenta que tenía que crecer sólo con franquicias. “De esta forma no tenía que estar invirtiendo y comprendí que puedo estar tranquilo y que en las franquicias están sus propios dueños y lo más importante es que ellos confían en una marca que está posicionada”.
LO BUENO ESTÁ POR VENIR
El hacedor de la marca gastronómica comenta entusiasmado que continuando la tradición de inaugurar sedes en sitios históricos, en el mes de noviembre abrirá sus puertas en el castillo San Possidonio en Córdoba, obra del arquitecto Augusto Ferrari. Mientras que en Buenos Aires, Croque Madame funcionará desde octubre en Av. Santa Fe 750, en el Círculo Militar, ex Palacio Paz. El edificio es uno de los principales exponentes del estilo academicista francés, se construyó a comienzos del siglo XX, bajo la dirección del ingeniero, Carlos Agote.
