“¡Vení para acá y ayúdame en la cocina!”, le dijo un día su mamá a Gunther Moros mientras preparaba una comida familiar. Y fue así que ese niño “inquieto y extrovertido” quedó enganchado con la gastronomía. En unos días, el 28 de agosto, el chef misionero competirá en la final del“Prix Baron B – Édition Cuisine”, el galardón que busca visibilizar los mejores sabores de todo el país, con el foco puesto en el cuidado del ambiente.
Hace más de 25 años que la vida de Moros gira alrededor de los fuegos. Al salir de la secundaria intentó con las carreras de turismo y economía, antes de rendirse ante la evidencia de que lo suyo era la cocina. Se formó en Posadas y Rosario, y luego pasó por hornallas de la Patagonia, Chile, Noruega e Italia antes de volver a Misiones.
“Me di cuenta de que me faltaba aprender mucho sobre mi cultura gastronómica regional y fue donde empecé a apostar al 100% a Misiones, a investigar y revalorizar las técnicas ancestrales, los productos locales y todo lo que la naturaleza misionera nos da”, explicó Moros a TN.
Al describir las particularidades de la cultura gastronómica local, el chef sostuvo que “Misiones tiene esa fusión entre lo guaraní, lo paraguayo, brasileño y las colonias de inmigrantes que fueron sumándose a la provincia en diferentes etapas”.
El propio nombre de Moros, Gunther, revela los orígenes alemanes de parte de su familia (pero también criollos, ucranianos, polacos y españoles) que hacían que en la mesa dominguera hubiera desde “conservas caseras, chucrut, salames caseros, ahumados, una variedad increíble de ensaladas, arroz valenciano, mandioca, sopa paraguaya, chipá guazú, más el asado que no podía faltar… una mezcolanza, un jopara como se dice acá”, se río.
En las profundidades de la selva misionera, en El Soberbio, cerca de la frontera con Brasil, Moros está desde hace dos años al frente de la “Experiencia Cocina Regenerativa – Margay Reserva Natural & Lodge”, donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza. En esta reserva privada de 65 hectáreas, que protege una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta, se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.
Para conocer esas técnicas y recetas tradicionales, el cocinero recorrió de punta a punta la provincia. Visitó familias y aldeas y así “aprendió de todas esas mujeres que cocinan en las colectividades, desde la rusa, la alemana, la española…”, pero también de sus numerosos colegas paraguayos.
“Uno va adquiriendo técnicas ancestrales de esa forma, viajando y empapándose de toda esa cultura”, explicó el chef que mezcla técnicas modernas y tradicionales, con una pasión por los fuegos.
“Me encanta la cocina actual, la hago, pero me fascina la ancestral donde podés contar una historia. A los comensales me gusta explicarles de dónde vinieron los productos, cuál fue la técnica aplicada y de esa forma llegarles al sexto sentido. Yo creo que el plato tiene otro sabor cuando al comensal le llegás al corazón”, afirmó Moros, que no esconde su “fascinación, fanatismo por su provincia, pero también por toda la región, porque Misiones está abrazada por diferentes culturas”.
“Estamos a 4 horas de Posadas, a 4 horas de Iguazú… la ciudad más cercana es El Soberbio, a una hora y cuarenta, que es una ciudad chiquitita, rodeada de selva y de ríos, pegada a Brasil. Acá en El Soberbio se fala un portuñol que si no lo sabés, no entendés al misionero de esa zona. Es muy rico eso, siempre estás aprendiendo”, opinó.
La selva misionera como inspiración
En su cocina, Moros hace hincapié en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege la selva y a las comunidades locales.
Cada plato está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. “Es impresionante todo lo que nos ofrece el suelo misionero, la región”, sostuvo. Gracias a sus amigos los biólogos José Radins y Emanuel Grassi, Moros se fue adentrando en el reino de los hongos, pero también de “los distintos yuyos, bulbos, tubérculos y flores comestibles” que abundan en la región.
“Esta zona es increíble”, dijo el cocinero, que cada tanto sale a recorrer la selva en busca de ingredientes como las “orejas de Judas” que planea llevar a Buenos Aires para competir en el hotel Faena.
Los ingredientes típicos de Misiones que Moros más usa y le gusta promocionar cuando viaja a otros países son “yuyos para hacer infusiones y tragos que aportan un montón de sabor, hongos y mandioca, siempre”. “Me gustan también los pescados que tenemos”, dijo el chef, que una vez llevó 45 kilos de pacú y surubí para cocinar en la feria Madrid Fusión, en España.
Otro de sus ingredientes estrella es la madera de yacaratiá, un árbol sin celulosa cuya corteza se puede comer y consumían los guaraníes. “Es un producto único. No se tala el árbol, sino que se recupera la corteza cuando cae”, explicó. Actualmente, sirve para hacer confituras, bombones, alfajores y mermeladas y a Moros le gusta para el “vigilante misionero”, una versión con queso y dulce.
Cómo es la propuesta de Margay Reserva Natural & Lodge que fue destacada por Baron B
Según explicó, “la propuesta de Margay es única, imagínate un lodge súper cuidado, lindo rústico, pero con todo lo que necesitá. Acá te conectás con la tierra, con la naturaleza. Vendría a ser como un proyecto que se gesta directamente desde lo profundo de la selva misionera, dedicado a la conservación y restauración de la naturaleza, que te invita a una nueva manera de vivir y de viajar”.
“Cómo no hay tecnología en Margay, la idea es nada de técnicas modernas, sino usar técnicas antiguas de ahumado, de curado. Cosechar y cocinar sin manipular mucho, directamente a los fuegos”, explicó.
La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. Además, para limitar el impacto, solo se reciben hasta 15 huéspedes.
El lugar tiene contribuye además con programas de protección de la fauna y campañas de reforestación de la selva misionera gracias a su vivero de árboles nativos, que produce unos 70.000 plantines al año para “rescatar los manchones pelados de selva y que las aves y animales se vuelvan a acercar a esas zonas, se alimenten y desparramen semillas”.
El chef celebró la mayor visibilidad que la presencia en la final le da al proyecto. “Estamos por un camino lindo, donde tratamos de mostrar todo lo que tiene la provincia, revalorizar lo ancestral y selva el ambiente. Fue con humildad, siempre de forma silenciosa y ojalá que esto nos ayude a hacer un poco más de ruido. Hoy necesitamos de la selva, que ese pulmón siga latiendo, y la realidad es que este proyecto de Baron B nos va a dar la chance de tener esa visibilidad y que se empieza a cuidar más la selva”.
Además, alertó que de noche bandas armadas brasileñas “se están metiendo en nuestra selva, hacen casa furtiva y talan árboles nativos”.
Según Moros, los cocineros pueden ayudar a “promover el cuidado” del ambiente, educar e impactar en pequeños productores locales al activar la economía desde otro lugar. “La gente cada vez tiene más información y cada vez exige más, busca ir a comer a lugares donde se cuente una historia, donde se cuide, donde haya salud, donde haya rentabilidad social y cultural”, opinó.
Además de su trabajo en Margay, Moros tiene un emprendimiento de catering, Arami,con el que se mueve por toda la provincia para eventos y una pizzería en Posadas, Masa Madre, reconocida por su “pizza mbeyú”. También tiene junto a su pareja, Romina, un emprendimiento de alfajores gourmet llamado Rogu, con sabores misioneros como el maracuyá o el açai.
El plato con el que Gunther Moros llegó a la final del “Prix Baron B – Édition Cuisine”
Para concursar, Moros presentó “Bajo monte” un plato inspirado en el “Pirá paquete”, pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, una arcilla gris que está debajo de la tierra colorada en los bañados y lagunas “a unos 70 cm aproximadamente de profundidad donde el barro es frío, fresco y tiene muchas propiedades.
“Una vez que se resquebraja el barro, va avisando que toda la pieza está cocida. Funciona como un papillote envuelto en papel manteca o aluminio, solo que en este caso la naturaleza nos provee de todo”, explicó.
Gunther Moros presentó una versión propia del pplato “Pirá Paquete”, un pescado envuelto en hojas de banano y barro y cocido al rescoldo. (Foto: captura de video).
El pacú va acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local como mandioca fermentada, batata y ñame, y perlas de tapioca; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos cortados en brunoise. se presentó maridado con Baron B Brut Nature.
“El sabor que le aporta ese método de envoltura en hojas de banano y barro es íncreible, muy distinto”, sostuvo el chef, que llevará el barro misionero a CABA para el concurso.
