La historia de “El Messi de los quesos”

Se dice siempre que hay un argentino en todos lados. Cuando Juan Mendoza llega a los campeonatos y mundiales de queso, se escucha que alguno dice: “Ahí viene el maestro quesero del fin del mundo, el Messi de los quesos”.

Para Mendoza, es un orgullo ser reconocido por su compromiso con la excelencia y sus ganas de superarse. Con timidez explica que heredó el oficio de su mamá y que después de trabajar durante décadas en la industria de los quesos, fue su pasión la que lo llevó a comenzar su propio emprendimiento. “Siempre hay un argentino que se destaca en todas las áreas y que uno esté dando la nota para bien, es algo indescriptible”.

“Nacionalmente tenemos más de 20 premios, internacionalmente ganamos en España, Gales, Reino Unidos, Ecuador y Francia. Trajimos medallas, primeros puestos, y reconocimientos que nos hacen sentir que somos esos argentinos que estamos dando la nota”.

Transformar una fábrica abandonada en “Quesos Toro Azul”

Mendoza nació en San Jerónimo Norte, en Santa Fe. “Mi madre trabajó toda su vida en una fábrica láctea y cuando terminé el colegio empecé a trabajar en la fábrica donde lo hacía ella”.

A fines de 2016 le ofrecieron la fábrica que hacía cuatro años que estaba cerrada. En 2017 tomó posesión ocho meses después la puso en marcha para empezar a trabajar.“Nuestro sistema es artesanal, es una pasión y una locura lo que estamos haciendo porque nos abrió las puertas al mundo”.

Los desafíos de principio

Fue difícil al comienzo porque para sacar el primer queso azul tiraron 4 mil kilos de queso, que serían 40 mil litros de leche, hasta que salió el que querían. “Todo lo hicimos a pulmón. Estamos a 80 kilómetros de la primera ciudad grande y fue muy duro porque arrancamos sin experiencia, no en la elaboración de quesos sino en el manejo”.

“Nos fundimos tres veces, fue duro, complicado. Una vez tuvimos la suerte de que un productor colega me llamó. Le conté que estaba prácticamente fundido, que no tenía recursos y él me dijo que me iba a mandar leche”.

Todos los que le vendían insumos no confiaban en él porque el productor anterior se había ido debiéndoles a todos. “A través de este productor que nos dio una mano muy grande empezamos a hacer quesos. Me entregó 300 mil litros que yo terminé devolviendo en dos años y al día de hoy le sigo haciendo quesos”.

El primero en salir a competir con sus quesos al mundo

Mendoza se quería dar a conocer porque no tenía plata para hacer publicidad ni nada. Se enteró de los concursos nacionales y le pareció muy interesante participar. “En 2018 me llaman a un concurso de lechería, me invita una persona que me termina inscribiendo, hicimos el esfuerzo para llegar y nos llevamos el premio al mejor queso del certamen”.

“Nos fue muy bien desde 2018 a 2021 en nivel nacional y ahí fue que me planteé – porque soy un loco soñador – empezar a viajar con mis quesos por el mundo. Empecé a estudiar los distintos concursos para queseros y así llegué hasta el World Cheese Awards”.

En 2019 empezó los trámites, en el 2020 se suspendió por la pandemia y en el 2021 pudo viajar. “Llevé los quesos en un bolsito con una conservadora. Fue una logística muy grande”.

“En 2021 viajé a Oviedo, España. Cerré la fábrica 15 días para participar del concurso. La logística para llevar el queso no fue fácil, pero como era el único y primero en hacerlo, los llevé con una conservadora y un refrigerante”.

“De la mano del queso azul Stracco gané la medalla de Plata en el World Cheese Awards, conocido como el Mundial de Quesos. En 2022 nos trajimos dos medallas de oro del Word Cheese Awards en Gales y no paramos de cosechar premios”.

Miembro de la Cofradía de St-Uguzon

El 25 de Mayo lo llamaron de Francia y lo invitaron a ser parte de la Cofradía de quesos más grande del mundo. “Es un grupo de los mejores queseros del mundo donde tratan de cuidar al queso, de enseñar y aprender entre todos. No dudé ni un segundo, dije que sí y en octubre me fui para allá. A las horas de ser parte de la cofradía empezaron a abrirse un montón de puertas”.

Cuando Mendoza habla de su fábrica, explica que hasta hace muy poco tiempo solo eran él y un ayudante. “Ahora somos tres con Ezequiel y Roberto. La única parte que hacemos con la maquinaria es el tratamiento de la leche”.

“El año pasado me explotó la caldera y estuve 20 días sin trabajar. En esas situaciones es cuando te das cuenta de que la gente te empieza a valorar porque a través de beneficencia puede volver a trabajar rápidamente. Este año, también tuvimos una cola de tornado que rompió parte de un techo y oficinas. Siempre digo que no es fácil pero si uno hace lo que le gusta, sale adelante”.

Al queso azul, con amor

“Hace más de dos décadas comencé esta apasionante travesía, una aventura en la búsqueda de la perfección de mis quesos azules. Azul Gourmet, Stracco, Mariello y Quadratto son algunas de mis creaciones”.

A la hora de hablar del secreto de su éxito, Mendoza afirma que la clave es dedicarle tiempo, amor y no darse por vencido.

FUENTE TN