Es bartender, creó uno de los mejores bares del mundo y da clases de coctelería gratis en el Barrio Mugica

“Yo soy oriundo del barrio de Pompeya y arranqué atrás de una barra por necesidad, en un momento complicado para la familia. Por eso me siento identificado con los pibes y las pibas que vienen al curso”. El que habla con TN de lo alto de su metro noventa y “a los tumbos” es Sebastián Atienza, uno de los principales bartenders de la escena porteña. Es el dueño de Tres Monos, premiado hace poco con el 11° puesto mundial en la lista del 50 Best Bars y el 21° en el ranking Top 500 Bars,donde obtuvo además una mención especial como “Mejor bar de Argentina”.

Pero no estamos en la esquina de Thames y Guatmela, en Palermo, donde está el local de Atienza, sino en la “sucursal” de su escuela de coctelería que abrió en octubre en el barrio Mugica, (exVilla 31), en la ciudad de Buenos Aires. Hace ya dos años que el bartender, otros integrantes de su equipo y amigos como Fede Cuco,dan clases gratis para la Escuela de Gastronomía que creó el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral del GCBA y que funciona en el comedor de Tapia.

A Atienza le gusta hacer las cosas a fondo. Por eso, para facilitar el proceso, y blindarse ante cualquier cambio político, decidió alquilar un local al lado del comedor. A la fachada la pintaron con graffitis como su bar de Palermo, pero aún hay un cartel y un mosaico de Namuncurá que recuerdan que hasta hace poco allí funcionaba el bar “El Ceferino”. Ya terminaron de renovar el primer piso, donde dan clases de coctelería, mientras que en la planta baja siguen las obras para armar una cocina donde dictarán clases el equipo del restaurante Niño Gordo.

“Una de las patas de Tres Monos es la capacitación. Tenemos una escuela en Palermo y se abrió la posibilidad de venir al Barrio Mugica a poder formar gente del barrio justo cuando estaba terminando la pandemia”, explicó Atienza a TN. Primero fueron capacitaciones breves y luego crearon un curso más formal por el que ya pasaron entre 60 y 80 personas.

Las clases son tan teóricas como prácticas. Detrás de una serie de mesas altas como si fueran barras, los alumnos tienen a disposición el kit indispensable del bartender: cocteleras, vasos mezcladores, cucharas, jigger (medidor), morteros y coladores.

“¿Quién me puede decir qué es un bitter?”, pregunta Fede Cuco, a cargo del aula ese día. Durante la clase, prepararon una serie de tragos clásicos como el mojito, el Negroni o el daiquirí (”el trago que me pagó el alquiler desde que empecé en la profesión”, se rió Cuco).

Se habló de la temperatura del trago, de cómo elegir las hojas de menta o revolver el hielo, se pasaron tips como cortar “moneditas” de cáscara de naranja para ponerle al vaso y ahorrar en fruta. Con una sonrisa en la cara, Atienza mostró como servir un Negroni alejando el mezclador del vaso del cliente imaginario, con la precisión de quien repitió el gesto millones de veces. “Lo levantan lo más que puedan, para que la gente diga ‘oooh’”. Un truco tan básico como infalible, parte del ABC de los magos de las barras.

“Se nos ocurrió la idea de instalarnos en el barrio para poder darle más continuidad al trabajo que venimos haciendo, estar más cerca de los vecinos y poder generar más volumen de alumnos que puedan terminar trabajando en distintos lugares gastronómicos, en bares de amigos, nuestros bares”, explicó Atienza.

El curso en su formato actual dura un mes, son 10 clases, con 10 alumnos por cursada, con el objetivo de encontrar una salida laboral. Los alumnos son seleccionados mediante entrevistas, para asegurarse de que tengan un proyecto, que no se trate de “aprender cómo hacerse tragos en casa”.

“Ahora con las redes hay mucho estrellato en la profesión, pero eso es algo más profundo, más tangible. Me recuerda a mis inicios”, se sinceró Atienza en diálogo con TN, cuando por necesidad económica dejó la carrera de Medicina (un mandato familiar) por la gastronomía. Fue cafetero, cadete administrativo… empezó de abajo e hizo de todo.

“La idea del proyecto es formar vecinos para que puedan trabajar en gastronomía o mejorar sus propios proyectos en el barrio, poder generarle otra realidad a las personas. Que encuentren algo que los enamore, que los apasione, me parece que eso es lo más lindo”, dijo el bartender.

El curso también busca paliar al déficit de personal que hay en la gastronomía. “Para nosotros es un trabajo de sostenibilidad humana, donde tratamos de encontrar personas que tengan necesidades, formarlas y darles trabajo. Estamos aportando ahí nuestro granito de arena para que siga creciendo la gente del barrio y seguir vinculando la gente del barrio con el resto de la ciudad”, sostuvo.

De los alumnos que egresaron, algunos ya pasaron a formar parte del staff de Tres Monos y de la UAT, el otro bar de Atienza. “Algunos pudieron salir del barrio, otros mejorar su situación acá”, dijo.

En el curso y luego en los bares, no solo se aprende de tragos, sino de vínculos: “Trabajamos mucho las habilidades blandas de ellos, cómo relacionarse con personas de fuera del barrio, romper con determinados esquemas e ideas que tiene la gente en cuanto a la gente que vive acá en el barrio”.

Con los alumnos, Atienza comparte su larga experiencia, adquirida en las barras de lugares como Spell Café, Million, Florería Atlántico de Tato Giovannoni, donde fue jefe de barra durante cuatro años, o de sus años como embajador de marcas de licores que lo llevaron a recorrer el mundo.

También trata de inculcarles su visión de qué es ser un buen bartender: “Te tiene que enamorar la hospitalidad, eso para mí es fundamental más allá de la calidad que tengas para hacer cócteles. Lo importante es preocuparte por la persona que viene a verte, recibir bien a la gente, hacerle pasar un momento diferente, una experiencia inolvidable. Esa es la parte más importante de nuestro trabajo”.

La historia de Tres Monos, el bar que abrió meses antes de la pandemia, sobrevivió y se volvió uno de los mejores de Argentina

Podría haber sido el peor timing de la historia, pero a Atienza y sus socios Charly Aguinsky y Gustavo Vocke la apuesta les salió bien. Abrieron Tres Monos ocho meses antes de la pandemia. Sin embargo, no solo sobrevivieron al parate que supuso la cuarentena, sino que salieron fortalecidos.

Atienza había dejado de trabajar en Florería Atlántico dos años antes, cansado de la presión que significaba la barra. Recorría el mundo y daba masterclass como embajador de una reconocida marca de aperitivos. Pero se dio cuenta de que extrañaba estar detrás de una barra, el contacto con la gente, el ambiente.

Como “no había ningún bar que le llamara la atención en ese momento en Buenos Aires”, no le quedó otra que crear el suyo. “Había speakeasies por todos lados, bares ocultos y demás. Pero la realidad es que no era mi estilo”, explicó sobre los orígenes del bar.

Al viajar por el mundo, se percató de que había un nicho aún sin explotar en la ciudad, el de los “pequeños bar de bartenders”. “Tomé la decisión de armar un concepto muy genuino, muy orgánico, muy humilde también”, explicó. Le contó del proyecto a su amigo Charly Aguinsky, que se prendió enseguida.

Con poca inversión -unos 20.000 dólares que salieron de sus ahorros-, buscaron un local en una esquina a la que le dieron una estética algo punk rock y urbana, llena de graffitis. Consiguieron alquilar también el PH de arriba y abrieron el Estudio, para dar clases a profesionales y consumidores. Fue entonces cuando se sumó Vocke. También ofrecen servicios de consultoría para otros bares.

¿Por qué ese nombre? “Porque es un concepto de hospitalidad y de trabajo entre los grandes maestros de la coctelería. Dicen que en la barra ‘hay que ser como los tres mono sabios: no hay que ver, no hay que decir, no hay que escuchar nada’. Eso tiene que ver con un concepto de hospitalidad, de recibir a alguien y realmente no ponerte vos en el lugar de estrella.Simplemente, ocuparte de esa persona”.

La pandemia no los agarró totalmente desprevenidos. Los socios ya venían trabajando en el concepto de tragos embotellados, y de hecho ya tenían un stock de botellas. “Entonces se nos nos hizo muy fácil empezar a la semana a hacer botellitas, subirlo a Instagram y empezar a vender, vender y vender. Eso nos sostuvo durante toda la pandemia junto con las clases online”, explicó Atienzo.

Ya en el 2020, y aún en pandemia, entraron en el ranking del 50 Best Bars (85°), al que treparon como monitos a un árbol, hasta llegar al undécimo puesto y obtener el “Premio Michter’s Art of Hospitality” en 2023. “Es hermoso ser reconocidos por gente de la industria porque para eso trabajamos y para eso nos esforzamos. Nos impusla y nos da más ganas de seguir haciendo nuevos proyectos, como el de la escuela del Barrio Mugica”, dijo Atienza.

Sobre los premios 50 Best, el bartender quiso recalcar que “más que un premio a los mejores bares, es un premio los bares más influyentes, los más representativos, los que realmente hacen la diferencia en nuestra industria y que marcan un poco la tendencia, qué es lo que va a venir”. Y continuó: “No es un premio de arquitectura, no es un premio al lugar más caro del mundo, sino que es un premio a los bares que son referentes, a los bares que los otros bares miran”.

El efecto de los premios igual se hizo sentir, y en Tres Monos cada vez más los días de semana se parecen a los findes, a tal punto que tuvieron que ampliar el local y anexar un garaje lindante. “La Argentina es un país muy complejo a nivel negocio y este tipo de reconocimiento nos ayuda a lograr estabilidad, a poder saber que vamos a tener otro año bueno de trabajo, que podemos seguir invirtiendo y capacitando a nuestro personal”.

Para ampararse ante posibles dificultades y abaratar costos, Atienza y sus socios también trabajan desde el principio en la producción de destilados y licores propios, una tendencia que se observa en distintas partes del mundo pero que en la Argentina obedece también a una necesidad: permite evitarcomprar botellas del exterior y ofrecer “productos artesanales y de calidad”.

También hacen foco en el uso de productos frescos de estación (qué son más económicos). “Eso hace que el negocio sea sano y funcione. Cambiamos la carta cada cuatro meses para darle una propuesta nueva a la gente que viene siempre pero también por razones de sostenibilidad”, explicó. Aunque hay cocteles que siempre quedan en la carta, como el Milkicilin, el trago emblemático de la casa. Se trata de un mix entre el famoso Penicillin y el Milk punch, con whisky, jengibre, miel y limón que ofrece un balance perfecto entre lo especiado, lo cítrico y lo ahumado.

Entre los primeros 50 del ranking de 50 Best había tres bares argentinos. Además de Tres Monos están Cochinchina, el proyecto de Inés de los Santos, en el 26° lugar; y Florería Atlántico en el 30.

Para Atienza esto no es ninguna sorpresa. “Viajó mucho por trabajo a las grandes ciudades del mundo y creo que la Argentina es punta de lanza en todo lo que tiene que ver con la gastronomía. Acá los bares y restaurantes tienen un nivel increíble. Tenemos una propuesta y un talento atrás de las barras y en las cocinas que no tienen nada que envidiar a ninguna ciudad del mundo. También una mezcla de cosas latinas y europeas que no se da en otros lugares. Pero a diferencia de Londres, Nueva York, Madrid o Tokio, la Argentina está muy lejos de todo y cuesta que la gente venga y pueda ver eso”, opinó.

FUENTE TN