La historia del bartender que soñaba con estar en la Selección y creó uno de los bares más top del mundo

Hay muchas formas de hacer patria. Tato Giovannoni encontró la suya detrás de una barra. El famoso bartender se encuentra en estos días trabajando en un hotel de Singapur, “una ciudad que está buenísima” y en la que acaban de entregarle dos importantes premios: el primero, su bar de Retiro, Florería Atlántico, figura otra vez en la lista de los 50 mejores bares del mundo (está 30°); y el segundo, le dieron un premio a la trayectoria, el Premio Roku al Ícono de la Industria 2023.

Si bien el primero se lo esperaba -Florería figura en la lista desde que abrió en 2012 salvo un año en el que lo ubicaron 51°- el segundo lo tomó por sorpresa, según contó en una charla con TN.

“El premio personal no me lo estaba esperando, es algo muy lindo. Ya había ganado como bartender en el 2020, que era un importantísimo reconocimiento a mi carrera por parte de mis pares. El premio al icono, la verdad, no sé si es un premio al retiro o un reconocimiento a muchos años de trabajo”, dijo entre risas.

Y luego dejo fluir las emociones: “Mi sueño desde muy pequeño era poder representar a mi país y que mi país sea visto y reconocido en el mundo. Creo que lo he logrado de muchas maneras, he ayudado y he puesto una gotita en ese vaso, una semillita más para que la Argentina esté en los ojos de la industria, de lo que hacemos”.

Según contó, se dio cuenta de que lo estaban por darle el galardón cuando la presentadora comenzó a enumerar datos de su biografía, como que comenzó a trabajar a los 12 años, que estudió diseño… “Parece que están hablando de mí”, le dijo a un amigo y en cuestión de segundos ya lo estaban abrazando. “Fue muy emocionante”, recordó Giovannoni.

Según los fundamentos del premio que se encuentran en la página de 50 best, Tato Giovannoni “le da un toque moderno a los clásicos argentinos, lo que da como resultado una experiencia única que solo se puede encontrar en su querido bar de Buenos Aires. Ha sido un mentor para muchos, tanto en su país como afuera. Beber una de las bebidas de Giovannoni no sólo significa disfrutar de un cóctel magníficamente equilibrado, sino también tomar una muestra de la historia y la hospitalidad argentina”.

Los sueños de Tato

El bartender nació hace 50 años en Pinamar, donde creció acunado por las mareasy con el oceáno Atlántico como horizonte. De chiquito soñaba con ser jugador de fútbol o recibir un premio Óscar. Estudió diseño gráfico y luego cine en Estados Unidos, donde se recibió de director de Arte Publicitario, pero al volver al país, se dio cuenta de que su pasión y su creatividad se expresaban mejor a través de los tragos.

Pasó por las barras de íconos porteños como el Gran Bar Danzón, el restaurante Sucre y el Faena Hotel antes de abrir su speakeasy en el subsuelo de una florería y tienda de vinos: por una puerta como de frigorífico, se accede a una escalera que lleva al piso del bar y ¡abracadabra!

“Florería es el décimo año que está en la lista, hemos estado en todas las posiciones que se te ocurra y es un orgullo, un honor de seguir estando ahí y haber ayudado a poner nuestro granito de arena para que la coctelería argentina sea vista en el mundo”, dijo Tato sobre el bar, que homenajea los inmigrantes que llegaron a la Argentina a principios del siglo XX.

El bartender y empresario gastronómico afirmó que no le preocupa en lo más minimo suibir o bajar en el ranking. “Internamente es me sigo preguntando por qué estamos, uno está ya preparado para no estar más, porque en algún momento sería justo que no esté más, porque hay un montón de otros bares nuevos y muy buenos”, agregó.

Su forma de encarar el trabajo es la de esforzarse día a día. “Cada vez que prendes las luces en tu bar es un nuevo día”, sostuvo. “Uno sabe cómo está su bar y y en qué momento ha estado mejor en qué momento ha estado peor. Es un trabajo que es muy fluctuante, depende de muchas facetas, de cómo nos afectó la pandemia…Todos los bares que están en el 50 Best para mí deberían estar porque son visiones personales, pero hay un montón de bares del mundo que para mí deberían estar ‘número uno del mundo’ y por ahí no están en ninguna lista”.

Sobre la lista de este año, el bartender destacó que “el hecho de que por segundo año consecutivo haya tres bares argentinos en la lista refleja un poco ese trabajo que hemos hecho en conjunto”.

En su opinión, “desde afuera no nos ven como un destino donde se respeta la coctelería, donde hoy el bar de mayores hospitalidad del mundo es argentino (premio que obtuvo Tres Monos este año). Tenemos tres bares entre los 30 mejores y el poco apoyo que hay desde las marcas globales hacia la Argentina hace mucho más meritorio el premio”.

-¿Cómo se define la argentinidad en coctelería?

-Bueno, de muchas maneras creo que la argentinidad es algo único. Somos un país que vive del entusiasmo porque es de lo único que nos queda. Por ejemplo quedamos afuera de una Copa del Mundo y enseguida estamos pensando que vamos a ganar la próxima y así vivimos nuestra vida, ¿no? Entusiasmados todo el tiempo. El argentino es eso, el argentino es una mezcla de culturas, de raíces. Es un país riquísimo en cuanto a sabores, aromas, a paisajes, a cultura en general.

Florería es un bar que nació contando la argentinidad a través de ese encuentro del inmigrante con lo autóctono, con el aborigen y con lo que había en esa tierra y como ayudaron a construir una cultura que es esa mezcla única, que se da solo en la Argentina. En muchos otros lugares donde ha habido mucha migración en el mismo periodo que la Argentina, hoy las culturas están muy claras, el que es italiano es italiano, el español es español… En Argentina eso es una mezcla increíble que ha proporcionado este tipo de cultura.

Después, cada uno tiene su forma de representar la argentinidad desde su bar y sé que hay bares que la representan más u otros menos. De lo particular que hace Florería para eso es trabajar con la autenticidad, con el producto autóctono, con pequeños productores, dándole desde el día que abrimos mucha importancia a los destilados nacionales que en aquel momento no había muchos.

En este aespecto, Tato Giovannoni tuvo un papel clave. Hace unos 10 años lanzó por lo bajo el gin Príncipe de los Apóstoles, con pequeñas notas de yerba mate y palo santo. Y siguió con un vodka, un vermuth y un fernet. Ahora el sector de los destilados explotó y se cuentan más de 300 marcas de gin nacionales.

-¿Costó hacer que la gente consuma destilados nacionales?

-A mí me sorprendió mucho que con Apóstoles no costó mucho, pese a que cuando lo lanzamos fue muy entre nosotros, entre los amigos. Yo creo que el paladar argentino, las nuevas generaciones también estaban ya preparadas para un producto bien hecho. Pero también hay que reconocer que durante muchísimo tiempo no se habían hecho cosas bien hechas o de alta calidad.

Desde que pensé en el 2004 ′algún día quiero hacer un destilado argentino’ hasta que lo lancé en el 2013 pasaron casi 10 años y mi cabeza pensaba que si las empresas grandes no hacían productos de gran calidad era porque no había mercado. Mi pensamiento era erróneo, hoy hay un montón de marcas, muchas de gin. Me gustaría que también se destilen algunas otras cosas, estaría bueno porque tenemos un país que tiene tantas cosas para destilar o para producir o hacer licores… Como todo hay cosas que están buenísimas y cosas que son mediocres, pero lo que hay que reconocer es que hay un empuje y una gana de producir a nivel nacional que está buenísimo que suceda y eso no va a parar.

-¿Qué es lo que te gusta ahora del oficio? Me imagino que cambió con los años.

-Encontré la forma de poder seguir dedicándome a esto, de seguir ligado a la barra sin tener que estar detrás de una barra todos los días, porque no podría hoy. Claro, debería haberme retirado, tengo 50 años, me duele la espalda… Pero tengo un montón de inquietudes, soy bastante proactivo. Me gustan un montón de cosas y al final del día creo que todo eso lo supe volcar a algo que es un bar o que es una bebida o que es una botella o un ingrediente.

Y eso me mantiene activo, me pone feliz. Todo eso sumado a que me encanta el servicio. Me encanta poder hacer lo que hago y con eso ver que alguna persona reboza felicidad. Transmitirles alegría a través de un plato, una comida, una luz, un sonido… no sé la verdad estoy feliz haciendo lo que hago, no me puedo quejar.

-¿Cuál es el secreto para ser un gran bartender?

Creatividad, creo que tenemos todos, hay que desarrollarla. Hay que tener inquietudes y saber que que todo el tiempo estamos aprendiendo cosas nuevas y estar abierto a recibir, entender que somos un canal de transmisión. El que está atrás de una barra para mí es importante que se levante y lea cinco diarios. Por más que piense que no tiene nada que ver con su tarea lo tiene porque uno recibe gente, se sienten frente a uno y uno quiere hablar de política, otro de deporte, el otro de cine…

En el momento en el que está la industria, donde hay tantas ganas de ser famoso, hay mucha gente que se olvida de que lo más importante es que trabajamos para para dar cierta felicidad y gozo, un servicio a la gente que nos viene a buscar. Si uno está en la búsqueda de mezclar tres sabores y salir en una foto me parece que se equivoca. Si hay algún error que se está cometiendo hoy es eso, querer figurar o querer estar en una lista cuando nuestra tarea principal es otra.

Tato Giovannoni, a la conquista del mundo

Hace unos meses, Tato abrió una sucursal de Florería Atlántico en Barcelona, en el barrio del Born, junto al argentino Diego Cabrera (del madrileño Salmón Gurú). La ciudad catalana figura entre los grandes centros mundiales de la coctelería (dos de los cinco primeros bares de la lista este año son de allí, Sips y Paradiso) pero esto poco tuvo que ver con su decisión de abrir alli. En realidad, todo se dio por casualidad.

“Yo estaba en Barcelona y un amigo me ofreció un local que tenía cerrado, que era una parrilla. Lo hablé con mis socios y dijeron vamos para adelante, aunque Barcelona no estaba dentro de las primeroas ciudades en nuestro plan de expansión. Pero bueno a veces surgen oportunidades, el universo se encamina”, sostuvo.

Según contó, Giovannoni no trata de hace un copy paste de su local de Retiro, aunque mantuvo el concepto: esta vez la carta se inspira en la inmigración que salió del Mediterráneo hacia Argentina, con guiños hacia países como Siria, España, Grecia o Italia. Como en el local de Buenos Aires, Tato dibujo el mismo algunas de las paredes del bar de Barcelona.

Según explicó Giovannoni, planea abrir sucursales de Florería y de su restaurante Brasero Atlántico en unos 11 o 12 países en los próximos ocho años. Plantar bandera en varios lados para “llevar la argentinidad al mundo”.

Cuando se le pregunta de donde saca ideas a la hora de crear una receta, el mixólogo contesta que lo que lo inspira es “el arte, la cultura, la historia, la geografía, la geología, la filosofía”.

“Me gusta investigar, me gusta leer, me gusta aprender. Y en el caso particular de Florería fue ahondar en qués es ser argentino, porque cuando lo abrí quería un bar que contase la argentinidad; cuando hice Apóstoles, quería que fuera un gin que representase a la Argentina. Todos los productos que lanzamos tienen una impronta argentina. Hay una pasión que me mueve por por mi país. Pero eso desde que nací, desde que quería ser futbolista para ponerme la camiseta de Argentina hasta que al final terminé en una barra”.

En esta búsqueda por las raíces de la Argentina, Tato también tiene como referentes a su familia, entre ellos su abuelo “Lelo”, al que le dedicó un trago, el “Negroni Balestrini”. “Me inculcó muchísimo el amor por la historia, la geografía y los viajes con los cuentos que me contaba de chiquito”.

Giovannoni también piensa en su madre “que fundó una escuela en Pinamar porque no encontraba un jardín de infantes” para él y su hermana. “Lo abrió en el garage de la casa y después terminó siendo una de las escuelas más importantes de la Costa Atlántica”, destacó. Y tampoco se olvidó de su padre, “un emprendedor que cada negocio que hacía era moderno y atraía un montón de gente para la época”.

FUENTE TN