Francisco Rosat, el chef marplatense que trae el mar a CABA

Francisco “Fran” Rosat tenía en claro desde chico que lo suyo era la cocina. Marplatense de nacimiento y corazón, el joven chef que revolucionó La Feliz con “Lo de Fran” acaba de tomar las riendas de un restaurante porteño. Hace dos semanas abrió “Mare by Fran” en sociedad con “La Parolaccia”, un nuevo local especializado en pescados, mariscos y pastas.

Aunque le contó a TN que, cuando se sube a un barco, “se marea”, Rosat tiene un profundo vínculo con el mar argentino. “Mi papá tiene un frigorífico. Nací en el puerto, en contacto con el mar y la pesca”, explicó. También creció en contacto con los fogones. Sus abuelos, inmigrantes italianos y españoles, eran gastronómicos con restaurantes en City Bell.

“Ya había una tradición culinaria por el lado familiar. A los 15 comencé en meterme en la cocina de un amigo de mi papá para entender este mundo”, dijo Rosat. Lo que vio lo fascinó y a los 17, apenas terminó el secundario, Fran se vino a Buenos Aires para estudiar en el IAG.

Como muchos compatriotas se fue profesionalizando en el exterior. Bilbao, Madrid, Barcelona o Tenerife fueron algunos de los destinos donde se formó durante cinco años junto al chef español Martín Berasategui. Luego se mudó a Alemania, donde siguió trabajando en hoteles y prestigiosas cocinas.

En 2018, volvió a Mardel para las Fiestas, “sin estar realmente decidido” y allí un socio lo convenció de quedarse y abrir un restaurante. Se quedó y así nació “Lo de Fran”, un local ubicado en el puerto, con foco en los productos del mar.

De sus años en Europa, Fran dijo que se trajo “el respeto de la materia prima, su calidad y frescura” y por eso profesa una cocina con pocas intervenciones e ingredientes, que resalte el sabor del producto.

“Todo fue muy rápido, el local explotó y enseguida llegó la pandemia. Tuvimos que cerrar y aguantar, pero sabía que iba a tener mi revancha”, sostuvo.

El día que cocinó y comió con Diego Maradona

El éxito de su primer local llevó a Rosat a vivir un momento que atesora con un cariño especial: un día le cocinó a Diego Maradona.

El llamado llegó cerca del mediodía y lo atendió el chico que manejaba la caja del restorán. “Se congeló y me dijo ‘es Maradona, quiere hablar con vos’”, recordó Fran. El Diez le pidió que vaya a su casa de Bella Vista, era antes de la operación de rodilla, cuando iba a dirigir Gimnasia y Esgrima de La Plata. No hace falta aclarar que Rosat salió volando para allá.

“Fue increíble. Llegué cerca de las cuatro, compartimos mate y charlamos, luego cociné y compartimos la cena. Era un encuentro íntimo, familiar”, contó Rosat acerca de la velada. El menú de ese día fue un poco lo que hacía en su local: salmón ahumado, tortillas, pulpo, langostinos y otros productos de mar. Diego le firmó su chaqueta blanca y quedó una foto para el recuerdo.

Cómo es y qué comer en Mare by Fran

Fran Rosat se unió al equipo de “La Parolaccia” para formar “Mare by Fran”. “Cocina de mar en medio de la ciudad”, es el lema de este nuevo restaurante de Puerto Madero, donde ya funcionaba “La Parolaccia del Mare” (Av Alicia Moreau de Justo 1170).

“Hace ya un tiempo que venía trabajando con los dueños en las sombras”, se sinceró Rosat. La ambientación fue rehecha a nuevo y es íntima. Predominan la madera y el color azul, y hay peceras y otros detalles que remiten al mar.

“No es una copia de ‘Lo de Fran’, es un concepto desarrollado para Buenos Aires, con toques mediterráneos, pero también latinoamericanos”, explicó el chef marplatense. Rosat habló del proyecto como un “desafío lindo”. “Acá hay más turismo, no solo los porteños, vienen muchos brasileños, todo un público que no ves en Mardel”, subrayó.

-“¿Cuesta hacerles comer pescado a los porteños?”, le preguntó este medio a Fran.

-”No, pero cuesta hacerles entender que hay otros pescados”, contestó entre risas.

En el menú de Mare no podían faltar los chipirones a la plancha, uno de los emblemas de su primer local, pero reversionados con papas de campo, cebolla caramelizada y mojo canario. También hay deliciosas empanadas de mar que se sirven con una salsa ligeramente picante o langostinos con panceta ahumada y alioli.

Rosat trajo a Capital toda su cartera de proveedores de Mar del Plata para brindar “lo mejor que tiene el mar argentino” y explicó que, como otros productos, “el pescado cambia por estacionalidad”.

Según la especie, la pesca del día se cocina a la plancha o a la parrilla, únicamente con aceite, para darle el protagonismo correspondiente al producto. En el plato habrá así merluzón, abadejo, mero, corvina, chernia, bonito, lenguado, pez limón y anchoa de banco, dependiendo la época del año. Tampoco faltarán los calamares, langostinos, pulpo, vieiras, mejillones…

Amante de los tiraditos, Rosat ofrece uno de atún rojo con aceite de oliva, ajo, jengibre, aceite de sésamo, lima y soja y otro de pesca blanca.

Un ceviche con crunch de lenguado y leche de tigre, un tartar de atún rojo, el crudo de pulpo con crocante de maíz y chalaca peruana o la stracciatella con langostinos y las croquetas del mar completan la carta.

El restorán ofrece también una selección de pastas secas y caseras con variedad de pescados y mariscos, como los fusillis con mejillones chistorra y azafrán, los spaghettis ai frutti di mare o los malfattis de salmón rosado con crema de puerros y salmón ahumado. También sirven risottos con frutos de mar o chipirones, langostinos y ralladura de limón.

Para el postre, hay un notable flan de claras con confitura de naranja y otros clásicos e infaltables como el volcán de chocolate, el tiramisú o una tarta tibia de manzanas.

Los próximos desafíos de Fran Rosat

El chef marplatense no para de soñar y parece multiplicarse. Encara dos desafíos para lo que queda del 2023: la apertura de un restaurante de cocina de mar en Mendoza y una “vermutería y bar de tapas” en Mar del Plata.

“La idea es llevar el mar a Mendoza”, dijo sobre lo que será “Chipirón”, un proyecto que lleva adelante con el enólogo y gastronómicoAlejandro Vigilen “Planta Uno” el mercado que Sofía Pescarmona armó en las naves industriales de una antigua metalúrgica.

“Allá no hay nada de eso, es todo un desafío logístico y cultural para el mendocino”, dijo sobre el proyecto.

Al mismo tiempo, Rosat está inmerso en las obras de lo que será su próximo local en Mar del Plata, en el barrio Chauvín: “un bodegón/bar de tapas adaptado al estilo argentino”.

“Acá no hay nada parecido”, sostuvo el chef. Espera abrir en noviembre para llegar bien afinado para la temporada de verano. “Ojalá lo logremos”, cerró.

FUENTE TN